Yenebilir çiçekler şeflerin baş tacı oldu

PARA RESTORAN/ MERVE YILMAZ GERGİN Türkiye'de yenilebilir çiçek üretimindeki hızla artış, bu renkli bitkilerin gastronomi alanında daha fazla yer bulmasına yol açtı. Restoran, otel ve kafeler tarafından tercih edilen yenilebilir çiçekler, artık bireysel kullanıcılar arasında da popüler. Estetik ve lezzet açısından yemeklere farklı bir boyut kazandıran bu çiçekler, gurme tabaklardan özel gün pastalarına kadar da geniş bir kullanım alanına sahip. Yenilebilir çiçeklerin kullanım alanlarının genişlemesi ve bu ürünlere ilginin yoğunlaşması nedeniyle, önümüzdeki dönemde daha fazla yatırımcının bu alana yönelmesi bekleniyor. Yemeklere farklı bir boyut kazandıran yenilebilir çiçekler, Türkiye'de gastronomi kültürünün zenginleşmesine de önemli bir katkı sağlıyor. Sektörde rekabet ortamı yavaş yavaş artıyor. Mimi Çiftliği Kurucusu ve aynı zamanda Endüstri Mühendisi olan Nesrin Demirer, yerel üretim ve yerel satış çabalarının rekabeti artırdığı ve pazarı daha da büyüttüğü görüşünde. Telezzüz Şefi Bahtiyar Büyükduman ise talep artışının bu çiçeklerin üretimi ile ilgilenen zanaatkarlar ve tedarikçilerin artmasına sebep olabileceğini ifade ediyor.

YILLIK KAPASİTESİ 12 TON

Mimi Çiftliği, 10 bin metrekaresi kapalı sera alanı olmak üzere toplam 20 bin metrekarelik arazi üzerinde ve Avrupa standartlarında, hijyenik paketleme yapan bir tesiste üretim yapıyor. Tesis İstanbul'un Silivri ilçesinde yer alıyor. Çiftlikte şu anda aktif olarak üretilen yaklaşık 40 farklı tür yenilebilir çiçek mevcut. Bu çiçekler, Menekşe, Erik Çiçeği, Latin Çiçeği, Alizyum ve Hodan gibi türlerden oluşuyor. Mimi Çiftliği Kurucusu ve aynı zamanda Endüstri Mühendisi Nesrin Demirer, üretim miktarının mevsime göre değişiklik gösterdiğini söylüyor. Bazı türlerin sıcak havalara duyarlı olmasından ötürü, bu türlerin yaz döneminde üretiminin yapılmadığını belirtiyor. Mimi Çiftliği, özellikle gastronomi sektöründe çok önemli bir yer tutuyor. Demirer, "Ürettiğimiz mevcut çiçeklerin yanlarına daima yeni türleri de ekleyerek sektördeki gastronomi sektörü ile işbirliği içerisinde evrilmeye ve gelişmeye devam ediyoruz. Yeni taze çiçek türlerinin yanında, son dönemde Ar-Ge çalışmalarını yürüttüğümüz kurutulmuş çiçek ürünlerimizi de ürün gamımıza eklemeye başladık. Bu sayede raf ömrünün daha uzun olmasını ve daha geniş kullanım alanları talep eden son kullanıcılarımıza iyi bir alternatif sunuyoruz" diyor. Siparişi daha çok restaurant, otel ve kafelerle direkt olarak B2B portalları üzerinden aldıklarını ifade eden Demirer, bunun yanı sıra süpermarketlerde ve çevrimiçi olarak web üzerinden de satış gerçekleştirdiklerini hatırlatıyor. Mimi Çiftliği'nin yıllık 12 ton üretim yapabilecek kapasiteye sahip olduğunu kaydeden Demirer, şu anda taze yenilebilir çiçek çeşitlerinden yılda 2 ton gibi bir pazar kapasitelerinin olduğunu vurguluyor. Demirer, "Üretim kapasitemiz bunun çok daha üzerinde olduğu için ürünlerimizi kurutup, başka kanallara ve yurtdışına ihraç etmeyi hedefliyoruz. Bu yıl Almanya'ya az miktarda satışımız oldu. Bunun gelişerek devam etmesini bekliyoruz" diyor.

"GİDECEK DAHA ÇOK YOLUMUZ VAR"

Demirer, bu işe ilk başladıkları 2015 yılında bu çiçekleri kimsenin bilmediğini hatırlatarak, o dönemde sadece yabancı şefleri olan restoranlara satış yaptıklarını dile getiriyor. Ancak aradan geçen zamanda sektörün gelişmesi ve sosyal medyanın da etkisiyle kullanımın daha da yaygınlaştığını ifade eden Demirer, sözlerini şöyle sürdürüyor: "Sektörde rekabet her yıl artıyor. Sektör daha çok küçük girişimcileri kendine çektiği için yerel üretim ve yerel satışlarla rekabet artarken, pazar da hızla büyüyor. Ancak buna rağmen Türkiye'de bu pazarın hala gidecek daha çok yolunun olduğunu düşünüyoruz. Yenilebilir çiçekler şefler tarafından uzun yıllardır biliniyor olsa da tüketiciler için ürün tanımı son yıllarda yeni oluştu diyebiliriz. Geçmişe nazaran, artık birçok özel gün pastasında, gün tabağında ve butik kafede Mimi Çiftliği'nin yenilebilir çiçeklerini görmek mümkün. Yenilebilir Çiçek alanında Türkiye'de çok donanımlı ve başarılı firmalar bulunmakta."

Mimi Çiftliği'nde ortalama satış fiyatları 240 liradan başlıyor. Genel olarak çiçeklerin cinsine göre bir fiyat farkı bulunmuyor. Ancak farklı çiçek türlerinin bir araya gelmesinden oluşturulan karışım ürünlerinde fiyatlar değişkenlik gösterebiliyor.

500 KİŞİYE İSTİHDAM SAĞLIYOR

2008'den bu yana yenilebilir çiçek üretimi yapan Erüst Tarım ise Antalya'nın Serik ilçesinde üretim yapıyor. Ortalama 450-500 personel ile üretim ve paketleme yapan firma, yüzde 100 yerli üretimleriyle birçok yeniliğe de imza atıyor. Yenilebilir çiçekler günümüzde restoranlar ve otellerin alacart restoranlarında şeflerin en çok tercihi olarak yemeklerde çok fazla kullanılıyor. Çünkü bu çiçekler hem göze hem de mideye hitap ediyor ve tüketicilerde mutluluk yaratıyor. Erüst Tarım, 20'den fazla yenilebilir çiçek çeşidi üretimi gerçekleştiriyor. Firmanın ürünlerine tüm süpermarketlerde ulaşılabilirken, mobil aplikasyonlardan da sipariş verilebiliyor.

Bahtiyar BÜYÜKDUMAN / Telezzüz Şef

"Talep artışı tedarikçilerin çoğalmasına yol açtı"

Yenilebilir çiçekler arasında menekşegiller, papatyalar, Latin çiçekleri ve gül yaprakları sıklıkla kullanılan türlerden bazılarıdır. Ben genelde kullanacağım yemeğin tat dengesine göre seçim yapmaya çalışıyorum. Bir önceki menüde Latin çiçeğini kuşkonmazla, papatyayı ise yeşil salata ile eşleştirdik. Yenilebilir çiçekler ve mikro filizler aroma bakımından çok güçlü malzemelerdir. Dekorasyonu düşünürken, lezzet bütünlüğünü bozmamaya dikkat edilmeli. Yenilebilir çiçekleri genelde güneşten ve sıcaktan uzak, dibinde biraz su olan bir vazoda saklarız. Mikro bitkileri ise kendi saksısında serin bir yerde günlük sulayarak muhafaza ediyoruz. Yenilebilir çiçekler tabaklarımıza renk ve doku katıyor. Renkli tabaklar yaratmak için güzel enstrümanlar. Sektör rekabetine çok etkisi olduğunu düşünmüyorum. Talep artışı bu çiçeklerin üretimi ile ilgilenen zanaatkarlar ve tedarikçilerin de artmasına yol açtı.

Nesrin DEMİRER / Mimi Çiftliği Kurucusu - Endüstri Mühendisi

"Bitkileri genç toplamak, işin sırrı"

Çiftliğimizde öncelikle çiçeklerin sezonunu mümkün olduğu kadar uzatabilmek için kademeli ekimler planlıyoruz ve düzenli olarak toplama ve budama işlemlerini gerçekleştiriyoruz. Bitkileri sürekli toplamak ve genç tutmak bu işin anahtarı. Doğru besleme ve bitkilerin gelişim evrelerine göre tam kararında sulama da bir başka faktör. En çok nitelikli iş gücüne bu alanda ihtiyaç duyuyoruz. Farklı ışık, su ve iklim beklentileri olan bitkileri aynı alanda yetiştirmek için bir orkestra şefi gibi maharetli olmak gerekiyor. Bahçe ya da sera kurmanın maliyeti çok değişken bir konu. Dekar maliyeti içinde üretilecek olan ürünün ve coğrafi bölgenizin gereksinimlerine göre 1 milyon ile 2.5 milyon lira arasında değişebilir.

Yenilebilir Çiçek Türleri:

Elektrik Çiçeği

Mor Viola

Itır Otu

Salatalık Çiçeği

Kral Tacı

Beyaz Viola

Menekşe Çiçeği

Şebboy Çiçeği

Kabak Çiçeği

Deniz Yıldızı

Mini Karanfil Çiçeği

Latin Çiçeği Yaprağı

Tatlı Bahar Çiçeği

Kristal Çiçeği

Mini Kadife

Deniz Yaprağı

Lime Yaprağı

Yıldız Çiçeği

Fesleğen Çiçeği

Fasulye Çiçeği

Çuha Çiçeği

Erik Çiçeği

Ceylan Gözü Çiçeği

Aslanağzı Çiçeği

Mavi Kantaron Çiçeği

Çıtır Alizyum Çiçeği