Denizcilerin azığı ‘nokul’, girişimciye iş oldu
PARA ARAŞTIRMA/ MERVE YILMAZ GERGİN Eskiden bayramların vazgeçilmez ürünü olan nokul, günümüzde misafir ağırlama, belirli günlerde ikram ve hediyeleşme geleneğinin bir parçası olarak sosyo-kültürel hayatta önemli bir yere sahip. Tarihi oldukça eski olan nokul; Samsun, Sinop ve Isparta'ya özel yiyeceklerden biridir. Nokulu eskiden denizciler, sefere giderken yanlarına azık olarak götürürlermiş. Bu yiyeceği götürmelerinin sebebi ise nokulun aylarca bayatlamadan durabilmesiymiş. Hatta söylenilenlere göre bekleyen nokul, daha bir lezzetli olurmuş.
Günümüzde birçok farklı yöreye mal edilen nokulun lezzeti,tüm Türkiye'yi etkisi altına almış durumda. Özellikle Samsun ve Sinop'ta coğrafi işaret tescili alan bu yiyeceğin ünü, şimdilerde sosyal medyanın da etkisiyle dünyaya yayıldı. Üreticiler yurtdışından gelen taleplerin oldukça sıklaştığını söylüyor. Aralarında ufak tefek farklılıklar olsa da bütün yörelerin nokulu aşağı yukarı aynı şekilde yapılıyor. Nokul, mayalı açılmış hamurun içine ceviz, kuru sarı üzüm, şeker ve diğer hammaddelerin karışımı konularak yapılıyor. Üzümlü cevizli, sade cevizli, ıspanaklı, peynirli, haşhaşlı, vegan ve siyez unlu gibi birçok çeşitte nokul üretimi gerçekleşiyor. En çok talep edileni ise cevizli üzümlü olanı.
Nokul üretmek isteyenler için de fırsat kapıları açık. Bayilik alabilir ya da kendi şubenizi açabilirsiniz. Nezahat Şahin Bafra Nokul ve Lokumevi Kurucusu Nezahat Şahin, bu ürünün ustalık gerektirdiğini ve buna dikkat ederek üretilmesini gerektiğini söylüyor. Şahin, gençlerin bunu bir zanaat olarak görüp hakkıyla yapması gerektiğini de vurguluyor.
YURTDIŞINDAN TALEP ÇOK
Leyla Hanım İşletme Kurucusu Leyla Duran, Samsun'un Bafra ilçesinde yedi yıldır hizmet veriyor. Nokul, ince büyük bir hamur açılarak içine ceviz ve üzüm konularak sarılıp pişiriliyor. Geçmişinin çok eski yıllara dayandığını söyleyen Kurucu Leyla Duran, eskiden bu yiyeceğin bayramlarda yapıldığını ve Bafra'nın olmazsa olmaz lezzetlerinden biri olduğunu vurguluyor. Şimdilerde evlerde yapıla yapıla ticarete taşındığını da söyleyen Duran, insanların özel bir yere giderken de mutlaka nokul aldığının bilgisini paylaşıyor. Duran'a göre coğrafi işaretli bir ürün olmasının satışlara olan faydası çok. Leyla Hanım'da üzümlü cevizli, sade cevizli, vegan, siyez unlu gibi birçok çeşitte nokul üretiliyor. En çok talep edileni ise cevizli üzümlü olan nokul. Kilogram fiyatı 180 TL. Aylık üretimlerinin bin 500 ile 2 bin kilogram arasında olduğunu söyleyen Duran, yurtdışına da gönderim sağladıklarını söyleyerek, özellikle Almanya'dan çok fazla talep geldiğini kaydediyor. Nokul, normal oda sıcaklığında 15 gün saklanabiliyor. Ayrıca dondurucuya da konularak ısıtıp yenebiliyor. Duran, özellikle gençlerin bu işi öğrenmesini çok istediğini söyleyerek konuşmasını şu sözlerle tamamlıyor: "Hamur açmak gerçekten ince bir sanattır. Maalesef gençlerimiz artık bu gibi işlerle ilgilenmiyor. Bu işler ölmesin. Gençler devam ettirsin bu bayrağı. Biz buradayız gönüllü gençlere her zaman kapımız açık. Yeter ki istesinler. Biz ürünlerimizde çok hassasız. Gerek malzeme kalitesi, gerek temizlik ve lezzetimizle ön plana çıkmak isteriz. En önemli kuralımız insan sağlığı." Leyla Hanım'ın nokullarına @leylahanimbafra isimli instagram sayfasından ve web sitesi üzerinden de ulaşılabilir.
"KADIN İSTİHDAMINA ÖNEM VERİYORUZ"
Nezahat Şahin Bafra Nokul ve Lokumevi, 10 senedir Bafra'da hizmet veren bir işletme. Şimdilerde ikinci şubesini Samsun'un Atakum ilçesinde açtı. Kurucu Nezahat Şahin, Bafra Nokul'unun coğrafi işaret alması ile nokulun bilinirliğinin arttığını söyleyerek, bu geleneksel lezzetin gün yüzüne çıktığını ifade ediyor. Nokulu farklı beslenme tiplerine özel ürettiklerinin de altını çizen Şahin, glutensiz beslenenlere, veganlara, üzüm sevmeyenlere de özel üretim yaptıklarını söylüyor. İşletmede nokul çeşitlerine göre fiyatlar farklılık gösteriyor. Ortalama nokulun kilogram fiyatı ise 220 TL. Aylık bin 500 kilogram nokul üretilip satılıyor. Nokul, dondurucuda bir sene, buzdolabında ise bir aya kadar saklanabiliyor. Şahin'in bir kadın girişimci olarak işletmesinde en çok önem verdiği konulardan biri, kadınların ekonomik özgürlüğünün sağlanması. Bu sebeple çok sayıda kadına istihdam kapıları aralanmış. Yurtdışından da talep geldiği bilgisini veren Şahin, kargo ücretleri çok yüksek olması sebebiyle ellerinden geleni yaptıklarını ancak çok fazla bu konuda aktif olamadıklarının bilgisini veriyor. Genç girişimcilerin nokulla ilgilenmeleri fikrini çok önemsediğinin de altını çizen Şahin, konuşmasını şu sözlerle tamamlıyor:
"Bu ürünün ustalık gerektirdiğini ve buna dikkat ederek üretilmesini gerektiğini düşünüyoruz. Bunu bir zanaat olarak görüp hakkıyla yapacak genç arkadaşlarımızın olması bizi mutlu eder. Evde üretim konusunda denetlemelerin yapılamaması, mutfak şartlarında şeffaflık olmaması, ortamın müşterilerce görülememesi gibi sebeplerle mesafeliyiz. Kendi müşterilerimiz için konuşacak olursak mutfağımızın şeffaflığını, özenle sürdürülen hijyeni görebilmeyi çok önemsemekteler. Bu sağlanabiliyorsa neden olmasın…"
"COĞRAFİ İŞARETLE BİLİNİRLİĞİ ARTTI"
Gıda ve restoran sektöründe hizmet veren Niyazi Kesim Restoran,1985'ten bu yana Samsun Bafra'da hizmet veriyor. 37 yıldır faaliyet gösteren restoran, Bafra pidesi, Bafra nokulu, manda peyniri, manda yoğurdu gibi birçok ürün üretiyor. Bafra Nokulu'nun, M.Ö. 850 yıllarına dayandığı bilgisini paylaşan Niyazi Kesim Grup Medya Sorumlusu Okan Kiraz, bu yiyeceğin kültürel bir miras olduğu görüşünde. Özel günlerin vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğunu da söyleyen Kiraz, dini bayramlar ve mevlitlerde özel misafirlere ikram edildiğini dile getiriyor. Bafra Nokul'unun Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenip coğrafi işaret almasıyla bilinirliğinin daha çok arttığını sözlerine ekleyen Okan, Bafra Nokul'unun namının tüm dünyaya yayıldığını da hatırlatıyor. Bafra Nokul'unu diğer yörelerden ayıran en önemli özelliği, hamurunda kabartma tozu ve yumurtanın kullanılmaması. Diğer bir farklı püf noktası ise hamurunda sirke kullanılarak nokulun daha çıtır gevrek hale gelmesi. Restoranın üretim tesisinde her gün taze olarak üretim yapılıyor. Aylık ortama 750 kg ile bin kilogram arasında nokul üretimi yapılıp satılıyor. Bafra Nokulu, içerisinde kabartma tozu, yumurta vb. tüketiminin süresini etkileyecek gıdalar olmadığı için, muhafazası bayatlamayacak şekilde 7-10 güne kadar kendi özelliğini koruyabiliyor. Niyazi Kesim Restoran'ın Samsun bölgesinde sekiz, Ankara'da ve İzmir'de bir şube olmak üzere toplam 10 şubesi bulunuyor. Okan, bu yıl birçok bayilik ile Türkiye'nin farklı bölgelerinde yeni şubelerinin açılacağının da bilgisini veriyor.
POPÜLERLİĞİ YÜZYILLARA DAYANIYOR
11 yıldır Samsun'un çeşitli ilçelerinde şubeleşerek büyüyen Samsu Börek, toplam yedi şube ve bir üretim tesisi ile yoluna devam ediyor. Samsun'daki şube sayısını 10'a tamamlamayı hedefleyen işletme, daha sonra Ankara ve İstanbul başta olmak üzere birçok şehirde şubeleşmek istiyor. Nokulun Selçuklu döneminden beri saray sofralarında yer aldığını belirten Samsu Börek Kurucusu Ümit Dedezade, bu yiyeceğin popülerliğinin yüzyıllara dayandığını söylüyor. Samsu Börek, tek çeşit nokul üretiyor. Ortalama aylık 500 kilogram satış yapıyor. Bu rakam, dini bayram ve özel günlerde ise artabiliyor. Hiçbir katkı ve koruyucu madde bulundurmadan üretim yaptıklarının altını çizen Dedezade, işletme olarak gıda güvenliği ve hijyen konusunu çok önemsediklerini vurguluyor. Dedezade, son olarak evde nokul üretme konusunda uygun üretim şartlarının oluşturulmasının çok mümkün olmadığını belirterek genç girişimcilere şu sözlerle sesleniyor: "Girişimciliğin sadece elimizde olan belirli bir sermaye ile yapılmadığını, bu işin içindeyken bir mühendis, bir finansçı, aşçı, bazen de bir işletmeci gibi düşünebilme becerisine sahip olmak gerektiğini vurgulamak isterim. Son olarak da şansı çok çalışmanın getirdiğini söyleyebilirim."
BAFRA NOKULU'NA SİRKE EKLENİYOR
Diğer yörelerden ayıran en önemli özelliği, Bafra Nokulu'nun hamurunda kabartma tozu ve yumurtanın kullanılmaması. Diğer bir farklı püf noktası ise hamurunda sirke kullanılarak nokul, daha çıtır gevrek hale getiriliyor.
"SİNOP NOKULU'NUN ÖZELLİĞİ MAYA VE UN İLE AÇILMASI"
Halime ŞAHİN / Sinop Sofrası Kurucusu - Sinop Gastronomi Kültür Turizm Derneği Başkanı
Sinop Sofrası olarak, yaklaşık altı yıldır Ataşehir İçerenköy'de 'Sinop Sofrası Halime Şahin' olarak devam ediyoruz. Sinop'un yöresel yemeklerinin yanı sıra tescilli coğrafi işaret alan nokulu da yapıyoruz. Nokul, Sinop için özelikle bayramlarda olmazsa olmazdır. En çok cevizli üzümlü kıymalı olmak üzere ıspanaklı, peynirli, haşhaşlı ve patatesli olarak da yapılır. Nokulu eskiden denizciler sefere giderken yanlarına azık olarak götürürlerdi. Çünkü nokul aylarca bayatlamaz, hatta iki hafta bekleyen nokul daha bir lezzetli olur. Sinop nokulunun özelliği, maya ve un ile açılmasıdır. Baklava gibi hamuruna sirke konulur. Yumurta, yoğurt tuz, sıvı yağ, tereyağı, maya ve un ile açılır. Haftalarca bayatlamaz tatlanır. Sinop nokulu ile uluslararası yemek yarışmasında birinci oldum ve altın madalya aldım. Nokulun kilogram fiyatı 180 TL adet fiyatı ise 35 TL. Nokul taze yapıp buzluğa da atılabilir veya dışarıda üzeri kapalı olarak da saklanabilir. Genç girişimciler hayalleri varsa bunu mutlaka gençken yapsınlar. Bunun için de mutlaka bir yerde çalışıp tecrübe edinsinler. Şu an Topkapı Üniversitesi aşçılık bölümünde okuyorum, bilmediğim birçok şeyi okulda öğreniyorum. Başka bir yerde çalışmadan restoran açtım. Tecrübem olsaydı daha kolay para kazanabilirdim. Doğru yer doğru menü, işine olan aşk ve sadakat, çok çalışmak, hepsi bu. Eğer ki doğru şekilde çalışırsan bir gün en iyi marka olursun.