İkinci bir “Dürümle” yolda
PARA RÖPORTAJ/ İDİL TARAKLI Doğma büyüme Ankaralı olan ve tüm eğitim hayatını Ankara'da geçiren Onur Sulkalar, (1981) aslen Sivaslı. Evli ve bir kız çocuk babası. Bilkent Üniversitesi İktisat Fakültesi (2004) mezunu. Mezuniyetinin ardından kısa bir süre kurumsal bir şirkette çalıştıktan sonra, profesyonel iş hayatının kendisine göre olmadığına karar vererek istifa ediyor. Büyük bir sermaye sahibi olmadığı için bir süre düşük sermaye ile yapabileceği işleri araştırıyor ve sonunda o dönemde henüz Türkiye'de yaygın olmayan vending makinelerini ithal edip, işletmeye başlıyor. Pazar henüz yeni oluştuğu için işini hızlıca büyütme fırsatı yakalıyor. Ancak bir süre sonra rekabet çok hızlı artınca, belli bir büyüklüğe getirdiği makine ağını satarak bu işten çıkıyor. Elindeki sermaye ile bir restoran işi yapmak isteyen bu konuda gayet tecrübeli ve şu anda da restoran markaları işletmekte olan bir üniversite arkadaşına, sahip olduğu markalardan biri için (Tadım Pizza) franchise başvurusunda bulunuyor. Böylece ilk restoranının sahibi oluyor. Bir süre sonra ise aynı arkadaşı kendine yeni bir marka kurmak üzere bir teklif getiriyor. Beraber "Pidemi" kuruyorlar. Ve 7 yıl ortaklık yapıyorlar. Kurdukları bu marka, Türkiye çapında büyük başarılar elde ediyor. 2017 yılında ise Sulkalar, hisselerini ortağına devredip ayrılıyor. 2018 yılında bu kez tek başına Dürümle'yi kuruyor. Pandemi dolayısıyla şirkette çoğunluk hissesini satan ama şirketini çok daha hızlı büyütüp çok daha kurumsal bir yapıya kavuşturan ile markayı ve hedeflerini konuştuk…
Bir şube ile başlayıp nasıl da bu kadar büyüdünüz?
Evet, ilk şubemizi Ankara'da bir AVM'nin yemek alanında açtık ve hızla çok fazla misafirin beğenisini topladık. Bu beğeniden aldığımız şevkle şube sayımızı arttırdık. Birkaç şube olduktan sonra Saruhan Tan ile yollarımız kesişti ve ortak olduk. Onun da dahil olması ile şube sayımız hızla artmaya devam etti. 30 şubeye ulaştığımızda daha hızlı ve kurumsal büyümek adına bir private equity yatırımı da (Mediterra Capital fonu) aldık. Tabii bunda pandemi koşullarının restoranlar üzerinde yarattığı zorlayıcı koşulların da etkisi oldu. 2020 yılından beri 3 taraflı güzel bir ortaklık sürdürüyoruz. Şu anda fon (Mediterra Capital Partners) çoğunluk hisselerinin (yüzde 75) sahibi durumunda. İlk önce yüzde 51'ini aldılar, sonra yüzde 75'e kadar çıktılar. Biz pandemide aylarca kapalı kaldık. Hiç kimseyi işten çıkarmadım, hiç kimsenin kira sözleşmesini iptal etmedim. Pandemi çok uzun sürdü. Ama ben bu dönemde şirketimi büyütüp çok daha kurumsal bir yapıya kavuşturdum.
Neden dürüm işine girdiniz? Adanalı da değilsiniz.
Türkiye'de yeme içme alanları genelde uluslararası markaların hakimiyetinde. Türk mutfağı dünyanın en lezzetli mutfaklarından biri ancak çoğu geleneksel Türk ürünü restoran zinciri halini alamamış durumda. Dürümle AVM yeme içme alanlarında geleneksel yemeklerimizden ne eksik sorusuna cevap olarak çıktı. Dürüm münferit cadde restoranlarında en çok tercih edilen ürünlerden biri ama AVM'lerde ve zincir olarak yoktu. Biz de bu boşluğu doldurabilir miyiz hayalleri kurarak başladık. Adanalı değilim ama dürümü kim sevmez?
Dürümle'nin halen kaç şubesi var?
Dürümle'nin şu anda130 şubesi var. Bunların çoğu şirketin kendisine ait. Bunlardan sadece 10 kadarı franchisee sistemi ile işletiliyor. Tamamen kendimin yönettiği bir sistemde, tüm şubelerin merkez tarafından işletilmesini doğru buluyorum. Çünkü kalite ve işletme disiplini bende takıntı halinde ve bunlarla alakalı kararlarımı alırken çevik ve hızlı olmak istiyorum. Franchising sistemi doğal olarak bir hantallık getirebiliyor.
Buna Dürümle'nin bir stratejisi diyebilir miyiz?
Tabiki hayır. Dürümle'ye franchisee yönetimi konusunda fazlaca tecrübeli bir private equity (özel sermaye) ortak oldu ve büyümesinde franchising mutlaka ciddi rol oynayacaktır. Ancak biz müşteri odaklı çalışmak zorundayız. Bizim iş modelimizde çok anlamlı görünmüyor
Franching koşullarınız neler?
AVM'de franchising vermiyoruz. Sadece cadde mağazası için başvuru alıyoruz. 500.000 TL franhisee giriş bedeli, yüzde 7 aylık royalty fee talep ediyoruz. Lokasyon kira kontratı Dürümle üstüne yapılıyor ve franchising adayı ile 5 senelik franchising sözleşmesi yapıyoruz.
Bu sene kaç şube açmayı planlıyorsunuz?
Dürümle 2024 yılında 40 yeni şube açacak. Çeşme, Bodrum, Fethiye gibi tatil yörelerinde açma planlarımız var. Zaten halihazırda Bodrum, Alanya gibi yerlerde şubelerimiz çalışıyor. Potansiyel olan her yere gidiyoruz. Önceliğimiz iyi iş yapan AVM'ler ve hızlı trafiğin olduğu caddeler.
Büyürken teknolojiden ne kadar faydalanıyorsunuz?
Günümüzde misafirlerimizin zamanları çok kıymetli. Sağlıklı, lezzetli gıdaya en kısa sürede ve en uygun bütçe ile ulaşmak istiyorlar. Bu anlamda teknolojinin iyi kullanımı ve sürekli gelişimi çok fazla önem arz ediyor. Teknolojide sektörümüzde öncü olmaya çalışıyoruz. Bu anlamda Dürümle mutfak içinde gıda üretim teknolojilerinin en yenilerini takip ediyor ve uyguluyor. Müşteri tecrübesini arttırmak, misafirlerimize daha hızlı, daha lezzetli, daha güvenli hizmet vermek adına yapabileceğimiz her türlü cihaz ve yazılım geliştirmesini de sürekli yapıyoruz, yapmaya da devam edeceğiz. Bu sonlanmayan, devamlı gelişen bir alan ve tamam, olduk diyemeyiz.
Dürüm dışında başka bir ürün düşünüyor musunuz?
Ben menüde sadeliğe inanan biriyim. Bir konuda çok iyi olmayı, çok fazla dallanıp budaklanmamayı tercih ediyorum. Food court (yeme içme alanı) ortamında birden fazla ürün çeşidini iyi üretebilmek çok mümkün değil. Çünkü bizler zamanla yarışıyoruz. Misafir yoğunluğumuz çok fazla. Ürün çeşitlendiği zaman hem kalitemiz hem de hızımız düşecektir.
Yurtdışında şube açmayı planlıyor musunuz?
Yurt dışına şube açmak için azimle çalışıyoruz. 2024 yılı içinde Amsterdam'da ilk Dürümle şubesini açmaya hazırlanıyoruz. Amsterdam'ı tercih ettik çünkü çok fazla kültürü bir arada barındırıyor ve bizim için de bir antrenman sahası olacak.
Dürümle'nin diğer fast food markalarından farkı nedir?
Dürümle bence bir fast food markası değil. Fast food alanında yer alıyor ama üretim teknikleri fast food markalarından farklı. Çünkü Dürümle'de siparişiniz size özel pişer ve hazırlanır. Önceden pişmiş, bekleyen ürünleri misafirlerimize sunmayız. Bu nedenle aslında diğer food court markalarına göre biraz yavaşız.
Kaç çalışanınız var?
Dürümle'nin toplamda bin 500 civarından çalışanı var. Çalışanlarımızın yarıdan fazlası kadın. Bu oran restoranlarmızda yüzde 50'den daha fazla. Yakın zamanda kadın çalışan sayısını en çok arttıran firma ödülünü de aldık. Restoranlarda ekiplerimizin kadın ağırlıklı olması iş disiplinini, hijyeni, ürün kalitesini pozitif etkiliyor. Dürümle şubelerinde çıraklıktan başlayıp ustabaşı pozisyonuna yükselen birçok kadın çalışanımız var. Yine çıraklıktan başlayıp merkez ofisimizde kariyer fırsatları bulan kadın çalışanlarımız da var. Kadınlar dokundukları yerlere güzellik katmaya devam ediyorlar. 2024 büyüme planımızı gerçekleştirdiğimiz takdirde 450 yeni istihdam sağlayıp, toplamda 2.000 kişilik bir aile haline geleceğiz.
Ziyaretçi sayınız nedir ve ne kadar büyüme öngörüyorsunuz bu sene?
2023'te 15 milyon 301 bin olan ziyaretçi sayımızın 2024 yılında yüzde 40 artışla 21 milyon 619 bine, ciromuzun ise 1 milyar 590 binden, 4 milyar 118 bine ulaşmasını hedefliyoruz.
Nihai hedefiniz nedir? Halka arz düşünüyor musunuz?
Bir fon bünyesinde olduğumuz için en nihayetinde fon bu hisseleri satmak durumunda. Türkiye'nin en çok şubeye ulaşan yerli bir firması olarak hedefim bu şirketi daha da büyütmek. Özellikle de yurtdışında büyütmek. Bu gerçek bir hedef ve üzerinde çok yoğun mesai harcayarak çalıştığımız bir hedef. Umarım olur. Halka arz da ortaklarımızla beraber karar vereceğimiz bir konu ama kısa vadede gündemimizde yok. Dürümle kendi finansal imkanları ile istediği hızda büyümeye devam ediyor.
Peki, siz tasarruflarınızı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Dünya bence bir dönüm noktasında. Yapay zeka hızla gelişiyor ve birçok iş kolu bundan etkileniyor. Ben yatırımlarımın bir bölümünü yapay zeka ve yapay zeka şirketlerini destekleyen şirketlere yapıyorum. Bu şirketlerin önümüzdeki 10 yıllık süreçte fazlasıyla büyüme fırsatları yakalayacağını düşünüyorum. Özellikle de riski dağıtılmış bir portföy yönetmeye çalışıyorum. Bu kapsamda iyi şirketlerin tahvillerini, değerli metal v.b. çeşitli enstrümanları da değerlendiriyorum.
Fast Food denilince hep 'acaba içinde ne var?..' sorusu akla geliyor. Bu algı konus unda ne düşünüyorsunuz?
Maalesef fast food zincirlerinin böyle bir imajı var. Ancak bugün Türkiye AVM'lerinde hizmet veren ulusal veya uluslararası zincirlerin tümü devlet, AVM ve şirketlerin kendileri tarafından ciddi denetleniyor. Bu nedenle AVM zincir markalarda yediğiniz ürünler konusunda rahat olabilirsiniz. Ürünlerinin içindeki et v.b. konularında, markaların yönlendirici görsellerinde söylemleri neyse onu alırsınız. Dürümle özelinde biz etimizi ve tavuğumuzu kendimiz alıp, işleyip, şişliyoruz. Hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz. İçiniz rahat olsun.
Hammaddenizi nereden temin ediyorsunuz?
Bizim en önemli hammaddemiz et ve tavuk. Dürümle etlerini ve tavuklarını geldiği büyüklük itibarıyla Türkiye'nin ileri gelen et tedarikçilerinden temin ediyor ve bu tedarik süreçlerini ciddi bir şekilde denetliyor. Benim aylık 70 ton et, 95 ton tavuk tüketimim var. Bunu da parça parça alma şansına sahip değilim. Dolayısıyla büyük et üreticilerine ihale açmam gerekiyor. Eti de kendim işleyip işliyorum. Dolayısıyla bizim gibi büyük ve hızlı tüketim yemek firmalarının ürünleri için böylesi bir kaygı çok anlamlı değil.
Fast food ürünler neden gittikçe daha fazla hamur işi ve içinde birden çok sosun eşlik ettiği bir yapıya dönüştü?
Evet dünyada fast food ürünleri genelde sizin de bahsettiğiniz gibi et ve ekmeğin sosla birleştiği ürünler. Bu insanları mutlu eden bir birliktelik. Hele ki sos 1990 sonrası doğumlu insanların olmazsa olmazı. Bu anlamda fast food sektörü bu et, ekmek, sos üçlüsünü kullanmaya devam edecektir. Dünyada genel olarak değişik soslar yemek ve keşfetmek bir trend haline geldi.
"Zafer de yenilgi de kendinize ait"
Yoğun temposu nedeni ile vakit ayırmakta zorluk çekse de hobileri arasında squashında'nın önemli bir yer tutuğunu belirten Dürümle Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Onur Sulkalar, "Ben raket sporlarını çok seviyorum. Tek başına rekabet ediliyor olması beni cezbediyor. Takım oyunlarında takımın başarısı ve başarısızlığı var ama raket sporlarında Başarının veya başarısızlığın muhasebesi çok daha rahat yapılabiliyor. Zaferle de yenilgiyle de bireysel yüzleşiyorsunuz. Bu denli bireye bağlı bir sporda kazandığınız başarının tatmini de takım oyunlarına göre daha tatlı oluyor" diyor.
Resim koleksiyonu yapıyor
Son yıllarda Dürümle'yi bu günlerine getirmek için çok çalıştığını belirten Onur Sulkalar "Hobiler biraz geri planda kaldı. Son bir yılda kendime biraz daha fazla vakit ayırabiliyorum. Haftada 4-5 gün fitness yapıyorum. 1 yılı aşkın süredir battery çalmaya başladım. Bir de sanat galerisi gezmeyi, sanat eseri satın almayı seviyorum. Daha çok evimde bulunmasından hoşlandığım, beğendiğim tabloları alıyorum. Sahip olduğum bazı eserlerin ressamları Orhan Taylan, Mustafa Özbakır, Mustafa Ayaz, Ara Güler, Raşit Altun diyebilirim. Aslında güzel sanatların tamamına ilgim yoğun ancak tablo en taşınabiliri. Bu anlamda örneğin heykel de alabilirsiniz ama bu tarz kolleksiyonlar büyük alan ve ilgi gerektiriyor. Ben daha o boyutta bir kolleksiyoner değilim" diyor.
"Bateristler alzeheimer olmuyor!"
Bir yılı aşkın süredir battery çalmaya başladığını da dile getiren Sulkalar, "Bateristlerin alzeheimer olmadığı tıbben kanıtlanmış. İyi bir öğretmenim var. Bir seneyi aşkın süredir buna fazlaca vakit ayırıyorum. İki el ve iki ayak aynı anda farklı notalar çalmayı öğreniyor. Beyni çok zorlayan ama başardıkça da keyif veren bir enstrüman. Ayrıca bolca fiziksel dayanıklılık gerektiriyor. Çalarken başka bir şey düşünemiyorum. Bir nevi her konudan uzaklaştırıyor. Bir nevi terapi" yorumunu yapıyor.
Dürümle'ye rakip geliyor!
"Bende hep yeni fikirler var" diyen Dürümle Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Onur Sulkalar, "Birkaç ay içinde yeni bir ürünle tekrar restoranlar açmak için çalışıyorum. Yine benzer nitelikte olacak ama şimdilik çok da detay vermek istemem. Farklı bir marka. AVM'lerde zincir halinde bulunmayan ve yine Türk lezzeti olacak" açıklamasını yapıyor.