GÜZİDE YÜLEK/ Geçen yıla kadar sayıları parmakla gösterilen ve gece hizmet veren yiyecek durakları artık bir trend haline geldi. Sokak lezzetleri konusunda hayli geniş bir yelpazeye sahip olan Türkiye'de, gece yaşamından çıkış sonrası uğranılan çorbacılardan sonra şimdi de sabahın ilk ışıklarına kadar hizmet veren dürümcü, dönerci, tostçu, hamburgerci gibi yeni mekanların sayısı hızla artıyor. Dahası popüler lezzetlerin dışında gece açık olan waffle, kumpir, tatlı gibi atıştırmacıların sayısında da artış gözleniyor. Geceleri "uyumayan" İstanbul, İzmir, Ankara, Adana gibi büyük şehirler "gece yemek" duraklarının en çok olduğu iller. Ancak bunların arasına Bursa, Antalya gibi Türkiye'nin dört bir yanında her gün yeni şehirler de ekleniyor.
DÖNERE "GECELERİ" DE TALEP ÇOK
Gece yeme trendi aslında yeni değil. Seyyar satıcılık ve akşamın belli saatlerine kadar hizmet veren bu mekanlar başta İstanbul olmak üzere büyükşehirlerde uzun süredir var. Ancak döner, dürüm gibi lezzetlerin sabahın ilk ışıklarına kadar servis edilmesi son ayların yükselen trendi. Görüştüğümüz mekan yetkililerine bakılırsa giderek büyüyen bu pazar ihtiyaçtan tesadüfen doğmuş. Örneğin İstanbul'un ilk gece dönercisi, gece döner yemeyi arkadaş grubu arasında başlatmış. Ancak gelen gidenin "servis var mı" sorularıyla başa çıkamayınca bu alandaki açığı görüp işi büyütmüşler. Şimdi günlük 200 kilo kadar döner satıyorlar. Gece dönercileri işin daha da büyüyeceğini söylüyorlar, çünkü talebin giderek arttığına dikkat çekiyorlar.
NELER TERCİH EDİLİYOR?
Gece geç saatlerde hatta sabahın ilk ışıklarında en çok tercih edilen yiyecekler arasında elbette sokak lezzetleri başı çekiyor. Dönerciler, çorbacılar, kokoreççiler, hamburgerciler, tostçular, köfte-ekmekçiler en popüler mekanlar. Çoğu durakta uzun kuyruklara rastlamanız olası. En çok iş yapanlar ise dönerciler, dürümcüler ve tostçular.
Sabah ortalama 04:00'e kadar açık olan bu yerleri tercih edenler arasında gece çalışan beyaz ve mavi yakalılar, öğrenciler, gece hayatından çıkanlar ve uzun yolculuk yapan sürücüler geliyor. Elbette uykusu kaçıp yemek isteyenler ya da canı döner çekip açık yer arayanlar da az değil.
Turistik semtlerde gece geç saatlere kadar açık restoranlar turistler için büyük cazibe merkezi olurken ne seyyar ne de restoran diyebileceğiniz, kısmen ikisi arasında olan duraklar son günlerin en rağbet gören yerleri. Zira seyyar satıcıların hijyenine temkinli yaklaşma, restoranlarda yüklü fatura gelme riskini almak istemeyenlerin imdadına işte bu mekanlar yetişiyor. Salaş ve ayaküstü yemek isteği de bu mekanları cazip kılan bir başka faktör.
RAKAMLARLA GECE YEMEK SEKTÖRÜ
Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu'nun 2023 yılı sektörel raporuna göre Türkiye'de yıllık yaklaşık 20 milyar TL'lik bir gece yemek sektörü cirosu var. Bu rakamın 2024'te yüzde 15 büyüdüğü tahmin ediliyor. Yeme-içme sektörünün gece saatlerinde elde ettiği gelir, toplam sektör gelirinin neredeyse yüzde 30'una yakın bir paya sahip. Büyükşehirlerde belirli yiyecek türlerine odaklanan (çorbacı, dönerci gibi) segmentin yılda yaklaşık 2 milyar TL'lik bir ekonomik hacme sahip olduğu tahmin ediliyor.
TÜİK'in 2023 İstihdam Raporu'na göre gece açık kalan yeme-içme mekanları doğrudan 100 bin kişiye istihdam sağlarken, dolaylı istihdamla birlikte bu rakam 250 bine ulaşıyor. Hazine ve Maliye Bakanlığı'nın 2023 Yılı Bütçe Verileri'ne göre de gece ekonomisinin, KDV ve gelir vergisi bazında yıllık yaklaşık 5 milyar TL'lik vergi katkısı yaptığı tahmin ediliyor. Gece yemek denince akla elbette online sipariş de geliyor. Yemeksepeti ve Getir Yeme İçme Trendleri 2023 rakamlarına göre 00:00-04:00 arasında yapılan siparişlerin toplam sipariş içindeki payı yüzde 18'i buluyor.
En çok tercih edilen gece yemeği dönerin piyasasına biraz daha yakından bakalım. Türkiye Dönerciler Federasyonu 2023 Raporu'nda gece dönercileri yıllık 5 milyar TL ciro ile Türkiye'de en büyük paya sahip. Onu 3 milyar TL ciro ile çorba, 2 milyar TL ciro ile kokoreç, 2.5 milyar TL ciro ile hamburger izliyor (Fast Food Zincirleri Birliği 2023 Verisi). Son aylarda neredeyse her sokakta bulabileceğiniz "gece" lezzetlerini de eklerseniz bu rakam ekonomiye hatırı sayılır bir destek sağlıyor.
DÜNYADA DA ÇOK POPÜLER
Elbette gece yemek sadece Türkiye'ye özgü değil. Tam bizdeki gibi bir konseptte olmasa da gece yeme-içme sektörü yurtdışında da çok ilgi görüyor. Örneğin New York'ta, 24 saat açık yeme içme mekanlarının yıllık cirosu yaklaşık 10 milyar dolar. (Kaynak: New York City Hospitality Alliance 2023). Japonya'nın sevilen lezzeti ramen ise, gece saatlerinde Tokyo ekonomisine 5 milyar dolar gelir sunuyor. Tayvan'da gece pazarlarının toplam ticaret hacmi ise 8 milyar doları buluyor. Paris gibi en çok turist çeken şehirde gece açık olan bistrolar, turizm ve gece hayatının omurgasını oluşturuyor. Seul'un chimaek (tavuk-bira) restoranları yıllık 3 milyar dolarlık ekonomiye ulaşırken, Meksika'da sokak taco satıcıları, Avustralya'da "gece kahvaltısı' gece ekonomisinin diğer yurtdışı oyuncuları.
İstanbul Gece Dönercisi
İstanbul'un ilk gece dönercisi olan İstanbul Gece Dönercisi, 1.5 yıldır Kartal'da hizmet veriyor. Sosyal medyada da daha çok Kartal Gece Dönercisi olarak tanınıyor. Mekanın ortaklarından Oğuz Kaya, ilk başta arkadaşları arasında gece döner yemek için başladıkları gece mesaisinin, zamanla aralarına katılan, gelip soranlar nedeniyle artık bir işletmeye dönüştüğünü söylüyor. Mekan gündüz açık değil. Akşam 21:00-03:00 arası hizmet veriyor. Uzun kuyruklar oluşmasının sebebi kuzu dönerinin çok lezzetli olması. Günlük ortalama 200 kilo döner satılıyor. Dürüm, tombik, yarım ekmek ve porsiyon şeklinde servis edilebiliyor. Hafta içi 22:00-00:00 arası Cuma ve cumartesi günleri de ise 23.30 sonrası en yoğun saatler. Pazartesi ve Salı günleri hizmet vermeyen mekanda 10 kişi çalışıyor. Nakit ve kredi kartı ile ödeme yapılıyor. Dönerlerin fiyatı tercih edilene göre değişmekle birlikte ortalama 150 TL civarında.
Gece Tostçuları
Gece tost yapanlar da giderek artıyor. En meşhurları Bursa'da namı tüm Türkiye'ye yayılmış olan Gece Tostçusu Remzi. Bağlarbaşı Meydan'da seyyar arabasında akşam 20:00'de hizmete başlayan Tostçu Remzi, 02:00'ye kadar deyim yerindeyse nefes almadan çalışıyor. Gecede 1.000-1.500 arası tost satıyor.
İstanbul'da da gece tostçularının sayılarına yenileri ekleniyor. En bilineni Tostçu Mahmut. Adana tostunu Tostçu Mahmut markası ile yalnız Adana'da değil, yurdun birçok ilinde sunuyor. Ünlü isimlerin de uğrak yeri olan Tostçu Mahmut'un farkı klasik tostu makinasında değil, evde kullanılan kömürlü ütülerin bastırma presleme yöntemiyle hazırlıyor olması. İlk başta klasik olan tostlar, zamanla kavurmalı, pastırmalı, vejeteryan, salamlı kaşarlı, sade kaşar, patatesli, yumurtalı gibi birçok çeşidiyle müdavim sayısını artırmış. Adana, Şanlıurfa, Van, Eskişehir, Gaziantep gibi birçok ilin yanı sıra İstanbul'da Beylikdüzü, Beşiktaş, Pendik, Avcılar, Esenyurt, Esenler ve Çekmeköy'de şubeleri mevcut. Sabah 09.00'da kapılarını açan mekan, il ve şubesine göre hafta içi 02.00'de hafta sonu da 03:00'e kadar açık. Kimi şubeleri ise 24 saat hizmet veriyor. Tostçu Mahmut'un Hollanda'da da şubesi var. Beşiktaş şubesi yetkilileri, hafta içi günde 250, hafta sonu ise 350 adet ekmek arası tost servis ettiklerini söylüyorlar.
Gece Dürümcüleri
Fulya'da tam 30 yıldır hizmet veren Fulya Tezgah Dürüm, son ayların popüler trendi gece dürümcülerin en eskilerinden. Sabahın ilk saatlerine kadar hizmet veriyor ve önünde hep kuyruk var. Akşam 21.30-04.30 arası Hakkı Yeten Caddesi'nde yol kenarında yer alan, adından da anlaşılacağı gibi tezgahta hizmet veren Fulya Tezgah Dürüm, şimdilerde yepyeni minibüsü ile lezzetlerini sunuyor. Ayrıca ev ve işyerine de servisleri var. Adana, Urfa, tavuk şiş çeşitlerinden birini tercih edebilirsiniz. Fatih Karagümrük'te Çıtır Dürüm, Pendik'te Gece Dürümcüsü Halil Usta önünde uzun kuyrukların oluştuğu gece açık diğer duraklar.
Gece Burgercisi
Antalya'nın gece hizmet veren ilk burger'cisi Gece Burgercisi, Konyaaltı'nda ve 11:00 ile 04.30 arası açık. Şehrin tek gece burger'cisi olduğu için ilgi büyük. Mekan 1 yıl önce açılmış. Önceleri gündüz vakitleri yoğunluk olsa da şimdilerde en çok gece 23.00 ile 03:00 arasında iğne atsanız yer bulunmadığını söylüyor yetkililer. Gelenlerin büyük çoğunluğunu genç kesim oluşturuyor. Et ve tavuk burger çeşitlerinde fiyatlar 250-500 TL arasında değişiyor.
Ramazan BİNGÖL / TÜRES Genel Başkanı
"Yeni konseptin ekonomiye katkısı büyük"
Bu farklı girişimcilik türü, sektörümüzün yararına bir iş oldu ve ekonomiye de büyük katkı sağladı. Sırf bu konsept için ekstra personel istihdam ediliyor. Özellikle büyükşehirlerde 24 saat hareketliliğin olması, yeme-içme sektöründe gece dönercisi vb. konseptlerin doğmasını sağladı. Ulaşımın çeşitliliğinin ve sürekliliğinin iyileştirilmesi de bu konudaki temel etmen. İnsanların sosyalleşmesine katkı sağlayan bu konseptler sayesinde sektörümüz ciddi bir ivme yakaladı ve alternatif bir gastronomi konsepti ortaya çıkmış oldu. Bu konsept, son yıllarda iyice belirginleşen yeme-içme sektöründe zaman kavramının ortadan kalktığı algısını da güçlendiriyor.
