PARA ARAŞTIRMA/ MERVE YILMAZ GERGİN Hayvansal kaynaklara ikame ürünler, son yıllarda değişen yaşam şartları ve tüketici beklentileri doğrultusunda insan hayatında daha fazla yer almaya başladı. Bu durumun başlıca sebepleri arasında gösterilen vegan/vejetaryen beslenme tarzı, iklim krizi, hayvansal kaynaklı ürünlere karşı duyulan hassasiyet ve sağlıklı beslenme eğilimleri nedeniyle alternatif kaynak arayışı hız kazanıyor. Hayvansal ürünlere ikame olarak kullanılabilecek en önemli kaynak ise bitkisel ürünler olarak karşımıza çıkıyor. Bitki bazlı etler; bezelye, buğday, soya, pirinç ve tercihe göre daha birçok farklı bitkinin protein kısımlarının ayrıştırılıp tekstüre edilmesiyle elde ediliyor. Bitki Bazlı Gıdalar Derneği'nin (BİTKİDEN) Ekim 2023'te yedi ülkede gerçekleştirdiği tüketici anketi, bitki bazlı gıdalara ilişkin tüketim alışkanlıklarının giderek geliştiğini destekleyen veriler sunuyor. 3 bin 535 kişiyle gerçekleştirilen ankette, beslenme alışkanlıkları sorulan katılımcıların yarısından fazlası, geçen yıl bitki bazlı tüketimlerinin arttığını bildiriyor. Yine Türkiye Vegan Derneği'nin 2022 yılında yapmış olduğu V-Label araştırmasına göre de tüketicilerin yüzde 43'ü, bitki bazlı etleri beslenmesine dahil ediyor. Bitkisel et pazarı çok kısa sürede pazarda yer edinirken çok sayıda da ürün çeşidiyle tüketicilere sunuluyor. Nugget, schnitzel, burger ve kıyma gibi ürünler zincir marketler, yerel marketler ve ünlü restoranların menülerinde bulunuyor.
"ÜRETİCİ SAYISI ARTIYOR"
BİTKİDEN Yönetim Kurulu Başkanı Ebru Akdağ'a göre, bitkisel gıdalar aslında Türkiye için yeni bir trend değil, aksine Mezopotamya'ya kadar uzanan özümüze dönmek ile ilişkilendirilebiliyor. Bitkisel alternatif yeni ürünlere çok ilgi duyuluyor. Bitkisel beslenmenin ve bitkisel protein alternatiflerinin yükselişi kaçınılmaz bir gelişim. Bu olumlu rüzgarın önünde durulamayacağı aşikar. Ancak bitkisel üretimde öncü ve endemik bitki çeşitleri açısından gıpta edilen bir ülke olarak, bizim bu gelişime seyirci kalmak yerine liderlik etmemiz gerekiyor. Uluslararası vegan ve vejetaryen ürün ve hizmet etiketleme kuruluşu VLabel'ın, pazar araştırma ve danışmanlık şirketi FMCG Gurus ile yürüttüğü araştırmaya (2022) göre Türkiye'deki tüketicilerin yüzde 28'inin beslenme biçimini fleksitaryen olarak tanımladığı, yüzde 20'sinin vejetaryen, yüzde üçünün vegan ve yüzde birinin de pesketaryen olarak ifade ediliyor. Piyasada bitkisel bazlı et üreticilerinin sayısı da yükseliş gösteriyor. Akdağ, doğru adımlarla bitkisel gıda pazarına yatırım yapanın kazançlı çıkacağını dile getiriyor. Et gibi hayvansal ürünlere alternatif üretilen bitkisel gıdalar; genellikle soya fasulyesi, buğday, bezelye, mercimek, baklagiller gibi bitki kaynaklarından proteinlerin elde edilmesiyle üretiliyor. Protein ekstraktları daha sonra et benzeri bir doku elde etmek için ısıtma, ekstrüzyon ve soğutma işlemlerine tabi tutuluyor ve sonunda etin lezzetini, tadını ve görünümünü taklit etmek için diğer bileşenler ve katkı maddeleri (renklendiriciler) ekleniyor. Bitki bazlı etin çevresel etkisi konusundaki yorumların genellikle pozitif yönde olduğunu da konuşmasına ekleyen Akdağ, "Öncelikle bitki bazlı et üretimi genellikle geleneksel hayvansal et üretimine göre daha düşük sera gazı emisyonlarına sahiptir. Hayvanların yetiştirilmesi, yemlenmesi ve etin işlenmesi sırasında ortaya çıkan metan, azot oksit ve diğer gazların miktarı daha azdır. İkinci olarak geleneksel hayvansal et üretimine göre genellikle daha az su kullanılır. Hayvan yetiştirmek ve onları beslemek için gereken su miktarı, bitkisel bazlı protein kaynaklarında daha düşüktür. Ve bitki bazlı et üretimi, aynı miktarda protein elde etmek için daha az arazi kullanımını sağlar ve gıda üretiminde sürdürülebilirliği artırabilir. Bu konuda bilince sahip olan kişilerin eğilimleri de iklim kriziyle mücadeleye katkı sağlamak adına bitkisel gıdalara doğru olmaktadır" diyor. Bitki Bazlı Gıdalar Derneği'nin Ekim 2023'te yedi ülkede gerçekleştirdiği bir tüketici anketi, bitki bazlı gıdalara ilişkin tüketim alışkanlıklarının giderek geliştiğini destekleyen veriler sunuyor. 3 bin 535 kişi ile gerçekleştirilen ankette beslenme alışkanlıkları sorulan katılımcıların yarısından fazlası, geçen yıl bitki bazlı tüketimlerinin arttığını bildiriyor. Ankete katılanların yüzde 51'i omnivor (hepçil), yüzde 15'i bitki bazlı, yüzde 14'ü fleksitaryen ve yüzde 3'ü vegan olarak tanımlanıyor. Akdağ, tüketicilerin yüzde 52'sinin geçen yıla göre bitki bazlı gıda tüketimini artırdığını söylüyor.
"HIZLI BİR YÜKSELİŞ SEYREDİYOR"
Gıda sisteminde hızlı ve iddialı bir yükseliş yaşayan bitki bazlı et sektörü, ülkemizde de oldukça rağbet görüyor. Dünyadaki pazarın 2023 yılında 8.53 milyar dolar seviyesinde olduğu belirten Veggy Genel Müdürü Anıl Ünver, beş yıl içinde bu rakamın yaklaşık iki katına ulaşmasının öngörüldüğü bilgisini veriyor. Hayvansal etteki büyüme, bitkisel etler kadar hızlı değil. Son yıllardaki iklim kriziyle ilgili bilinçlenme ve ülkelerin bu konuda aksiyon almasıyla bitki bazlı et pazarındaki büyümenin bu öngörülerin de üzerinde olması bekleniyor. Veggy markası ile 2012 yılından beri pazarda yer aldıklarını söyleyen Genel Müdür Ünver, pazarda yüzde 80 paya sahip olduklarını vurguluyor. Firma, Hollanda, Belçika, İngiltere, Birleşik Arap Emirlikleri, Irak, KKTC, Balkanlar ve Çin'e ihracat yapıyor. Ünver, 2024 yılı sonuna kadar aktif ihracat yaptıkları ülke sayısını 26'nın üzerine çıkarmayı hedeflediklerini söylüyor. "2024 yılı için toplam ciromuzun yüzde 40'ını ihracattan sağlamayı hedeflerken; 2025 yılı için ihracat hedefimizin toplam ciromuzun yüzde 60'ına ulaşmasını amaçlıyoruz" diyen Ünver, ürün portföyleri içerisinde köfte çeşitleri, nugget, schnitzel, burger ve kıymanın bulunduğunu ekliyor. Diğer ürünleri ise tofu çeşitleri, yüksek protein oranlarına sahip ve pişirilmiş olarak paketlenmiş Tofu Kebap, Sotelik gibi ısıt-ye ürünler ile kuru gıda ürünü olan Bezelye Proteini ve Bezelye Proteinli Köfte Karışımı. Veggy ürünleri; Migros, Carrefour gibi zincir marketler, yerel marketler ve Big Chefs, Starbucks, Sushico gibi restoranların menülerinde bulunuyor.
Ünver'e bitkisel bazlı etin çevresel etkisi geleneksel etle karşılaştırıldığında nasıl geri dönüşler alıyorsunuz diye sorduğumuzda, şu yanıtı veriyor:
"Dünyadaki insan türünün ihtiyacı olan kalorinin yüzde 83'ü bitki bazlı. Alınan proteinin yüzde 63'ü bitkilerden geliyor. Bu gerçeklere rağmen, sadece yüzde 17'lik kalorinin karşılığı olan hayvansal üretim için dünyadaki tüm tarım alanlarının yüzde 77'si kullanılıyor. Dünyada kullanılan tarım arazilerinin yüzde 23'ü gıda ihtiyacımızın beşte dördünden fazlasını karşılayabiliyorken; dünyadaki açlık, iklim değişikliği gibi hayati sorunlara sebep olan bu sistemi devam ettirmekte neden ısrar edelim? Biz Veggy markası ile besin ihtiyacının dünyaya en az zarar veren bitkisel üretimle ayrıca bizim gibi acı çekebilen diğer canlıları kullanmadan karşılanabileceğini anlatmaya çalışıyoruz. Alışılmış lezzetlerden, yüksek proteinden veya pişirme alışkanlıklarından da ödün verilmesi gerekmediğini vurguluyoruz."
TADI VE DOKUSU ETE BENZİYOR
Bitki bazlı etler; bezelye, buğday, soya, pirinç ve tercihe göre daha birçok farklı bitkinin protein kısımlarının ayrıştırılıp tekstüre edilmesiyle elde ediliyor. Bitkisel yağ kombinasyonları ve doğal lezzetlendiriciler ile ete benzer dokuya ve tada dönüştürülüyor.
BİR KİLOGRAM ET ÜRETİMİ İÇİN 15 LİTRE SU TÜKETİLİYOR
Veggy Genel Müdürü Anıl Ünver'e göre sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 15'i, hayvancılık sebebiyle oluşuyor. Bir kilogram et üretimi için 15 bin litre su tüketiliyor. Dünyadaki ormansızlaşmanın ve biyoçeşitliliğin azalmasının sebebi, hayvan yemi için yapılan tarım. Dünyanın yüzölçümü ve kaynakları hayvancılığı doğal yollarla yapmaya yetmese de endüstriyel çözümlerle üretim bir şekilde sürdürülüyor. Ancak bunun sonucu olarak geldiğimiz noktada iklim kriziyle yüz yüzeyiz. Bitki bazlı proteinler sürdürülebilir olduğundan dünyaya böyle zararları yok. Bitkiler direkt tüketildiğinden, çok daha az toprak ve su ile büyük miktarlarda besin elde edilebiliyor.
Ebru AKDAĞ / Bitki Bazlı Gıdalar Derneği (BİTKİDEN) Başkanı
"Gelecekte daha fazla tüketebileceğine bir işaret"
Bitkisel beslenme ve bitkisel protein alternatiflerinin artırılması günümüzde sürdürülebilirlik, iklim kriziyle mücadele, dengeli beslenme, toplum sağlığı, hayvan refahı gibi insan yaşamını derinden etkileyen konuların çözümü için anahtar niteliğinde olmakla beraber gastronominin de süper trendlerinin arasında yer alıyor. Dolayısıyla tüm dünyada gıda sistemi dönüşümünün lokomotifi konumunda. Bitki bazlı etin küresel perakende satışları 2022'de 6,1 milyar dolardı ve Euromonitor'a göre hem dolar satışları (+yüzde8) hem de ağırlık satışları (+yüzde5) ile önceki yıla göre artış gösterdi ve Latin Amerika'da ve özellikle Avrupa'da kayda değer bir büyüme yaşandı. Türkiye Vegan Derneği'nin 2022 yılında yapmış olduğu V-Label araştırmasına göre tüketicilerin yüzde 43'ü bitki bazlı etleri beslenmesine dahil ediyor. Temel motivasyonları ise yüzde 82 ile bitki bazlı etlerin "çevre için daha iyi olması" ve yüzde 74 ile "daha sağlıklı ve güvenilir" olması. BİTKİDEN'in Uluslararası Bitki Bazlı Gıdalar Çalışma Grubu iş birliğiyle Ekim 2023'te gerçekleştirdiği ankete göre ise ülkemizde tüketicilerin yüzde 62'si bitki bazlı gıdaların hayvansal alternatiflerinden daha sağlıklı olduğunu düşünüyor. Hatta tüketicilerin yüzde 58'i düşük kolesterol, yüzde 51'i düşük doymuş yağ ve yüzde 42'si düşük kalori yoğunluğu nedeniyle bitki bazlı et alternatiflerinin sağlık açısından daha iyi olduğuna inanıyor. Bu da sağlığına önem veren bir toplumun gelecekte daha fazla tüketebileceğine bir işaret diyebiliriz.
Can TURAGAY / YOKET Kurucu Ortağı
"2024, atılım yılımız olacak"
Firma olarak, kısa sürede büyük bir başarı hikayesi yazmaya başladık. 2023'te ciromuzu 2022 yılına göre dört katına çıkararak sektörde adımızdan söz ettirmeyi başardık. 2024'te ise kendimizi daha oturmuş bir marka olarak konumlandırmayı hedefliyoruz. Yeni ürünlerimiz, iyileştirilmiş lojistik ve distribüsyon kanallarımız ile perakende sektöründe etkili bir giriş yapmayı planlıyoruz. Bu sayede en az yüzde 300'lük bir büyüme hedefliyoruz. 2024 yılı için vizyonumuz, perakende ve HoReCa sektörlerinde büyümemizi sürdürmek için stratejik yatırımlar yapmak. Bu yıl başlatacağımız reklam kampanyaları ile tüketicilerimizin ilgisini çekecek, marka bağlılığını artıracak içerikler üreteceğiz. Ar-Ge çalışmalarımıza da daha fazla yatırım yaparak, sürekli yenilikçi ve lezzetli ürünler geliştirmeye odaklanacağız.
Kısacası, 2024 yılı YOKET için genişleme, markalaşma ve yenilikçilik adına atılım yılı olacak. Firmamız, bitki bazlı beslenmenin keyfini ve çeşitliliğini sevenler için geniş bir ürün yelpazesine sahip. Klasik fast food lezzetlerinden ilham alan burger, köfte, nugget ve şinitzel gibi ürünlerimiz mevcut. HoReCa sektörüne özel bitki bazlı kıymamız ile restoranlara da lezzetli ve sürdürülebilir çözümler sunuyoruz. Bu kıyma kullanılarak Bolonez soslu makarnadan Adana kebaba, musakkadan chili con carne'ye, börekten çeşitli dolmalar ve sarmalara kadar geniş bir yelpazede lezzetler hazırlanabiliyor. YOKET lezzetlerini şu anda 500'ün üzerinde prestijli restoranda deneyimleyebilirsiniz. Midpoint, House Cafe, Ranchero, Big Chefs, Happy Moon's, Burger Yiyelim, Soho House, Köşebaşı, Develi, Tahtasaray, Banko, Joker, Mr Hamza, House of B ve Ali Ocakbaşı gibi seçkin markalarla iş birliği içindeyiz. Perakendede ise ürünlerimiz tüm Metro Gross Marketlerde ve Macrocenter'larda bulabilirsiniz. Ayrıca tüm vegan platformlarında da online satışlarımız mevcut. Bu sene içinde Carrefour ve Migros gibi büyük market zincirlerine giriş yapmayı hedefliyor, ulaşılabilirliğimizi ve pazar payımızı daha da artırmayı amaçlıyoruz.
