PARA ARAŞTIRMA/ İDRİZ ÇOKAL Son iki yıldır bütün dünyada olduğu gibi Türkiye'de de enflasyonist bir ortam var. Neredeyse 15 günde bir fiyatlar değişiyor. Kırmızı et fiyatları ilk dönemlerde sakin bir seyir izlese de aradaki farkı son bir yılda kapattı. Fiyat artışı rallisine kırmızı et grubu da katıldı. Karkas sığır eti fiyatları 2023 yılını başında 133 TL/kg, kuzu eti 126 TL/kg seviyesindeydi. Geçen hafta itibarıyla karkas sığır etinin kilogram fiyatı 267 liraya, kuzu karkas fiyatı 285 liraya çıktı. Tabii bunlar kesilmiş, iç organları alınmış kemikli hali. Perakende tarafında ise rakamlar değişiyor. Dana bonfile 650-700 lira, dana antrikot 550-620 lira, kuzu lokum 615 liradan, kuzu sote 585 liradan, dana kuşbaşı 450-500 liradan satılıyor.
Et tarafındaki hareketlilik böyle. Ama asıl hareketlilik ciğerde yaşanıyor. Dana ve kuzu ciğer fiyatları tutulamıyor. Normal zamanlarda değerli etin yarı fiyatı seviyesinde olması gereken ciğer resmen uçuşa geçti. Daha yılbaşından önce 250-300 lira arasında satılan kuzu ciğer 700 liraya dayandı. Dana ciğer ise 550-600 lira arasında satılıyor. Biz de bu olağan dışı fiyat hareketliliğinin sebeplerini araştırdık. Piyasada hayvan kesiminin azalması kaynaklı ciğer arzında sıkıntılar olduğu bilgisini aldık. PARA'ya özel değerlendirmelerde bulunan kırmızı et sektörünün temsilcileri, özellikle piyasada arz sıkıntısı olduğunu belirtiyorlar.
Türkiye'nin nüfusu 85 milyonu geçti. Bu nüfusun protein alabilmesi için et tüketiminin artması lazım. Tabii bunun için öncelikle üretimin artması şart. TÜİK verilerine göre, 2020 yılında kırmızı et üretimi bir önceki yıla göre yüzde 2.6 artarak yaklaşık 1,8 milyon ton, 2021 yılında ise bir önceki yıla göre yüzde 9.3 artarak 1.9 milyon ton olmuştu. 2022 yılında ise kırmızı et üretimi yıllık yüzde 12.3 artışla 2.2 milyon ton olarak gerçekleşti. 2023 verileri henüz açıklanmadı ama yine aynı seviyelerde olduğu tahmin ediliyor. Üretilen kırmızı etin yüzde 72'sini sığır eti, yüzde 22'sini koyun eti, yüzde 5'ini ise keçi eti oluşturdu. Türkiye'nin yıllık kişi başı kırmızı et tüketimi ise 25 kilogram.
Türkiye'de et arzında yaşanan sıkıntılar nedeniyle zaman zaman canlı hayvan ve karkas et ithalatı yapılıyor. TÜİK tarafından açıklanan 2023 yılının ilk 10 aylık verilerine göre Türkiye; AB ülkeleri, Brezilya ve Uruguay'dan 500 binden fazla besilik canlı hayvan ithalatı yaptı. 2022 yılında 132 bin 911 canlı büyükbaş ve küçükbaş hayvan ithal edildi. Bu miktar, bir önceki yıla kıyasla yüzde 55 daha düşük. Bu ithalatın 22 bin 868 başı damızlık, 93 bin 994 başı besilik ve kesimlik sığırlardan oluşuyor. Ayrıca 15 bin 933 baş da koyun ithal edildi. 2023 yılının ilk 10 ayında yapılan ithalata bakıldığında ise toplamda 710 milyon dolar karşılığı 518 bin 302 baş canlı hayvan ithal edildi. Bu ithalatın 63 bin 213 başı damızlık, 407 bin 937 başı besilik ve kesimlik sığırlardan oluştu. 44 bin 793 baş da koyun ithal edildi. Geçen yıl Ocak-Kasım ayları arasında 32 bin ton karkas et ithal edildi. Tabii bu ithal edilen hayvanların sakatatları, kesildikleri ülkelerde kalıyor. Türkiye'ye getirilmesi yasak. Ciğer açığının nedenlerinden biri de bu.
BU NOKTAYA NASIL GELİNDİ?
Bu noktaya nasıl gelindi sorusunu yanıtlamadan önce biraz sektörün geçmişinden bahsedelim. Kırmızı et, en dinamik sektörlerin başında geliyor. Bu nedenle piyasanın dengesi çok önemli. Bugün fiyat istikrarsızlığının arkasında 2008 yılında yaşananlar yatıyor. O dönemde süt fiyatları dip yapmıştı. 68 kuruşa satılan sütün fiyatı 40 kuruşun altına inince besici sağmal inekleri kesime gönderdi. 1 milyonun üzerinde sağmal inek kesildi. Böyle olunca önce et fiyatlarında yalancı bir bahar oluştu ve ciddi düşüşler yaşandı. Ancak yalancı bahar geçince ette ralli başladı. Ve o tarihten sonra hem canlı hayvan hem de karkas et (kesilmiş) ithalatı yapılmaya başladı. Zaman zaman Tarım ve Orman Bakanlığı sert tedbirler alarak fiyatı dengelese de kalıcı çözümler üretilemediği için et fiyatlarında istikrar tam olarak sağlanamadı. Ülkedeki besi ve süt hayvanı sayısının artması şart. Bugün yaşanan fiyat hareketlerinin en önemli nedeni arz yetersizliği.
"CİĞER ARZI YETERSİZ"
Ciğerdeki durumu net anlatabilmek için bu bilgileri vermemiz gerekiyordu. Ciğer konusunda hem et üreticileri hem de ciğerciler ile konuştuk. Ulusal Kırmızı Et Konseyi Başkanı Ahmet Hacıince, ciğer fiyatlarındaki artışın arz-talep dengesizliğinden kaynaklandığını söylüyor. Hacıince, "Hayvan kesimi azaldı. Yeterli miktarda sakatat yok. Fiyatlardaki yükseliş nedeniyle et tüketemeyen kesim de daha ucuz sakatata yöneldi. Kış döneminde ciğercilerde tüketim artar. Arz azalıp talep artınca fiyatlar değerli etlerin seviyesine geldi" diyor. Kırmızı Et Sanayici ve Üreticileri Derneği Başkanı Dr. Ahmet Yücesan da yaptığı değerlendirmede yerli üretime vurgu yapıyor. Yücesan, Anadolu'nun hayvancılık yapmaya elverişli olduğunu belirten Yücesan, şunları söyledi:
"Tüketim alışkanlığı olarak hem kırmızı et hem de kırmızı et sakatatları insanımızın öncelikli tercihleri arasındadır. Talep fazla, arz yetersiz. Kesimler azaldığı için yeterli miktarda ciğer yok. Son iki yıldır et fiyatları yükseldi. Alım gücü yetersiz olan insanlar et yerine sakatata yöneldi. Dolayısıyla ciğer başta olmak üzere sakatat fiyatları yükseldi. Yurtdışından karkas et ithalatı yapılıyor. Ama sakatat ithalatı yasak. Dolayısıyla arzda bir açık var. Türkiye'deki üretimi artırıp dengeyi bulmak gerek. Ayrıca ciğer restoranlarının sayısı artıyor. Ciğercilerin talepleri de artıyor. Arzdaki yetersizlik fiyatları yukarı taşıyor."
Ahmet BİNGÖL / Ziya Şark Sofrası ve Birecikli Kebap Sahibi
"Ciğere olan talep, tüketim çeşitlerini artırdı"
Biz kebap ağırlıklı çalışsak da ciğerin mönülerimiz içinde önemli bir yeri vardır. Bizde küçükbaş ciğer makbuldür. Daha çok tercih ederiz. Ciğer arzında ciddi bir düşüş var. Talep ise artıyor. Türkiye'nin her yerinde ciğerci açılıyor. Ciğerci sayısında çok ciddi bir artış var. Tabii bu durum ciğer tüketimini artırıyor. Yeterli arz olmayınca da fiyatlara yansıyor. Dana ciğer eskiden sadece Arnavut usulü ve yaprak olarak yapılırdı. Şimdi ise birçok çeşidi yapılıyor. Karkas et ithalatı yapılıyor. Bu etler İslami usullere göre kestiriliyor. Kesilen hayvanların ciğerlerinin ithalatına da izin verilmeli. Belki arza biraz katkısı olur."
Osman YARDIMCI / Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı
"Bir-iki aya fiyatlar düşer"
Şu dönem işler durgun. Kesim az. Özellikle kuzu, koyun kesimi çok düştü. Dolayısıyla ciğer arzı düşük. Kışın ciğer başta olmak üzere sakatata talep artar. Bu da fiyatları yukarı çekiyor. Bir-iki ay içinde kuzu kesimleri çoğalır. Çünkü dönemsel olarak kuzu koyun kesimleri mart itibarıyla artar. Mart ayı, aynı zamanda Ramazan bu yıl. Ramazan'da da ciğer tüketimi düşer. Mart sonu itibarıyla kesimlerin artması ile birlikte fiyatlar tekrar olması gereken yere gelir. Sakatat fiyatları, et fiyatların yarısında olması gerekir. Son yıllarda ciğerciler de çok açıldı. Tüketimin artmasında, ciğerci mekanlarının çok açılması da etkili oldu. Ancak bir-iki aya kadar fiyatlar tekrar geri gelir.
