NUR DEMİROK Alternatif yağlar, şekerler ve unlar günümüzde diyabet, besin alerjisi, kolesterol ve kilo sorunu olanlar için aranan ürünler haline geldi.
Ufkunuzu genişletmek açısından daha önce değindiğim alternatif unlar konusunu biraz güncelleyerek değişik açıdan ele alarak irdeleyeceğim. Konumuz tahıl içermeyen unlar...
Bilindiği gibi glutensiz beslenme, ketojenik diyet ve kilo verdiren diyetler popüler olmaya devam ediyor; glisemik endeksi ve kalorisi nispeten düşük, kan şekerini bir anda yükseltmeyen besin alternatifleri de giderek önem kazanıyor.
Nitekim piyasadaki un çeşitlerine baktığımızda glutensiz (GF), ketojenik ve 'diabetes friendly' (şeker hastaları için uygundur) ifadeleri çok sık karşımıza çıkıyor.
Bu unlardan en önemlileri tahıl olmayan besin gruplarından elde ediliyor; tümü doğal olarak glutensiz.
BİRKAÇ İLGİNÇ ÖRNEK…
Kısaca örnek vermek gerekirse en başta bitki tohumlarından elde edilen unlar geliyor. Yalancı tahıl (pseudocereales) olarak da bilinen bu tohumların görüntüleri ve dokuları tahılları andırsa da teknik olarak onlarla ilgisi yok. Bu tür unlar günümüzde tahıl yerine kullanılan en önemli besinlerden sayılıyorlar.
Bunlara en iyi örnek kinoa, amarant ve karabuğday (greçka). Sonuncu örneğin elbette bildiğimiz buğdayla alakası yok. Doğu Avrupa'da geleneksel olarak kullanılan greçka aslında bir bitkinin besin değeri çok yüksek tohumlarından elde ediliyor.
Aynı şekilde kinoa ve amarant da Orta ve Güney Amerika yerlileri tarafından yüz yıllardır ana besin kaynağı olarak kullanılmış. Protein, mineral ve vitamin değerleri oldukça yüksek olan bu taneciklerden elde edilen unlar günümüz dünyasında ve ülkemizde glutensiz diyet uygulayanlar arasında oldukça popüler.
Tahıl kaynaklı olmayan unlara ikinci örnek de kuruyemiş ve çekirdek unları: Genellikle badem, fındık, Hindistan cevizi, ayçekirdeği, kabak çekirdeği ve kestaneden elde edilen bu tür unlar birçok diyetisyen tarafından sağlıklı beslenmek isteyen tüm bireylere öneriliyor. Doğal olarak glutensiz olmasının yanı sıra çok zengin besinsel değerler de içeriyor.
Bir diğer örnek de bakliyat unları; geleneksel tahıl unlarını aratmayan nitelikte olan bu tür unlar giderek yaygınlaşıyor. Bu unlardan elde edilen makarna ve hamur işi ürünleri lezzetlerinin yanısıra ideal besinsel içerikleriyle de dikkat çekiyor.
Genellikle kuru fasulye, nohut, soya, mercimek ve kuru bezelyeden elde edilen bakliyat unları vitamin, mineral, antioksidan, aminoasit ve besinsel lif açısından oldukça zengin. Son yıllarda epey düşük kalorisiyle bu gruba katılan bakla unu da dünyanın birçok sağlık marketlerinde ticari olarak yerini alıyor.
Bir başka örnek de kök bitkilerin unları. Bunlar genellikle sıra dışı besin özellikleriyle dikkat çekiyor; örneğin tropikal bölgelerde yetişen 'manyok' bitkisinden elde edilen tapyoka unu zengin nişasta içeriğiyle glutensiz un karışımlarında bolca yer alırken, son yıllarda aynı kökten elde edilen 'cassava unu' kompleks karbonhidrat ve dirençli nişasta içeriyor. Bilindiği gibi dirençli nişastalar ince bağırsakta sindirilmeden vücuttan atılıyor; böylelikle kolesterol, yüksek kan şekeri ve kilo sorunu olanlar için ideal besinlerden sayılıyor.
Tatlı patates unu da oldukça sevilen kök bitki unlarından. Özellikle turuncu ve mor cinsleri, yüksek oranda antioksidan içeriyor. Bu gruba dahil kırmızı pancar, havuç ve kereviz unları da spesiyal ürün satan marketlerin raflarında yerlerini alıyorlar.
YENİ TREND: MEYVE VE SEBZE UNLARI
Günümüzde kurutulmuş birçok meyve ve sebzelerin unları, tek başına ya da çeşitli un karışımlarına eklenerek tüketiliyor.
Bu tür unlar evlerde (fırında uygun koşullarda kurutarak) elde edilebilseler de ticari olarak üretilenlere göre raf ömürleri daha kısa ve çabuk bozulabilen bir yapıda olabiliyorlar. Oysa, ticari olarak üretilen meyve ve sebze unlarının besin içerikleri ve dokusu çok daha iyi bir şekilde korunuyor.
Dünyanın belli başlı süpermarketlerinde genellikle organik olarak satılan bu unlar, son yıllarda daha çok tanınıyor. Özellikle karnabahar, brokoli ve patlıcan unlarından elde edilen dondurulmuş ketojenik pizza ürünleri; elma, mango ve ananas unlarıyla yapılan düşük kalorili kek ve tatlılar, bu tür ürünlerin daha çok talep görmesini sağlıyor.
Aslında besin içeriği korunarak kurutulabilen tüm meyve ve sebzelerden un elde edilmesi mümkün. Ticari olarak üretilen diğer popüler örnekler arasında bal kabağı, ıspanak, yosun, böğürtlen ve muz unları da yer alıyor.
Muz unu diğer meyvelere göre biraz daha nişastalı yapısıyla hamur işlerinde oldukça tercih edilen bir ürün. Tek başına ya da un karışımlarına eklenerek kullanılan muz unu yüksek potasyum ve vitamin içeriğiyle biliniyor.
İlginç olan muz bitkisinden iki un ürünü daha elde edilmesi: Bunlardan ilki, özellikle Latin Amerika ve Karayipler'de geleneksel olarak tüketilen 'yeşil muz unu'.
'Yeşil muz unu' yüksek dirençli nişasta içeriğiyle dikkat çekiyor. Kilo ve kolesterol sorunu olanlar için ideal olan bu un türü, dünyanın bazı süpermarketlerinde organik olarak da satılıyor.
Muz bitkisinden elde edilen bir diğer ürün de 'muz kabuğu unu'. Kaygan olması nedeniyle birçok şakaya konu olan ve değersiz görülen muz kabuğu aslında yoğun lif, vitamin ve mineral içeriğiyle değerli bir besin.
Tüm bunlar yeni nesil girişimciler için oldukça meraklı konular. İncelenmesinde yarar var…
