'Trüf Mantarı Yetiştiriciliği' çok kazandırıyor!
NUR DEMİROK Ülkemizde doğal olarak da bulunabilen trüf mantarının yetiştiriciliği bugün çok ilgi çekiyor.Ülkemizdeki çoğu bölge için bu iş, ideal bir gelir kapısı olabilir. Dünyada yetiştirilen mantarların en lezzetlesi sayılan; hatta ünlü İtalyan besteci Rossini'nin "Mantarların Mozart'ı" dediği 'Trüf' eşine az rastlanır, çok aranan gurme bir letzzet olmaya da devam ediyor. Bilindik mantarlardan farklı olarak toprağın 20-50 cm altında 'yumru' şeklinde gelişen 'Trüf'ün bilinen üç çeşidi var: Siyah, beyaz ve bizim Güneydoğu Anadolu'da 'Domalan Mantarı' olarak da bilinen 'Kum Trüfü'... Ancak bu sonuncusu, siyah ve beyaz trüften aroma olarak epeyce farklı. Bu yazıda ben daha çok siyah ve beyaz trüflerden bahsedeceğim.
Pahalı fiyatıyla da dikkat çeken ve 'Beluga Havyarı'ndan sonra dünyanın 'İkinci En Pahalı Besini' olan Trüf Mantarı, mutfak sanatlarının gelişmesiyle yeni nesil şeflerin lezzet kreasyonlarında da daha çok yer buluyor. Lezzet meraklıları sayesinde de bu mantara olan talep, bugün epey yükselişte!
Aslında 'Trüf' yüzlerce yıldır biliniyor. İlk kez M.Ö. 2000 yıllarında Sümer tabletlerinde sözü edilen bu mantar türü, tarih boyunca zenginlerin ve asillerin besini olarak görüldü. Helenistik ve Antik Roma dönemlerinde ise bunun 'gökyüzünden düşen şimşeklerin' oluşturduğuna inanıldı, daha sonrasında Ortaçağ ve Rönesans dönemlerinde iyice ünlendi. 1700'lerin sonunda ise çok pahalı olmasına rağmen Paris Pazarları'nda halka övünçle sunulmaya başlandı.
Zaten 'Trüf' deyince akla, ilk Fransız ve İtalyan mutfakları geliyor. Ancak sürpriz bir şekilde günümüzde en çok Trüf üreten ülke İspanya. Ardından da sırasıyla Fransa ve İtalya geliyor. Özellikle Fransız ve İtalyan mutfak kültüründe önemli yeri olan Trüf, 40-50 yıldır dünyanın geri kalanında da tanınmaya ve aranmaya başlandı. Bugün her yıl özellikle Fransa ve İtalya'da adına festivaller bile düzenleniyor.
İlk yetiştiriciliği 1800'lerde kısmen gerçekleştirilmiş olsa da iyice yaygınlaşmadığı için 1970'lere değin doğada bulunan cinslerinin toplanmasıyla en yeni nesil türler elde edildi.
YETİŞTİRİCİLİĞİ ZOR AMA KAZANÇLI!
Trüf Mantarı, toprağın altında geliştiği için bulunması epeyce zahmetli. Bu yüzden Ortaçağ'dan bu yana 'Trüf'ün aromasını 'çok çekici' bulan 'domuzlar' eğitilerek kullanıldı.
Ancak 'Trüf Domuzları' bu mantarın kokusunu aşırı iştah açıcı bulmuş olacak ki, çoğunu yemeleri riskiyle karşılaşılınca İtalya ve Fransa 1985'ten beri 'Trüf Domuzları'nın yetiştiricilikte kullanılmasını yasaklandı.
Bu iş için şimdi eğitimli 'Trüf Köpekleri' kullanılır oldu.
İnsandaki koku reseptörleri 5-6 milyonken bir köpeğin koku reseptörleri 300 milyona kadar çıkabiliyordu; yani insanınkinden 40 kez daha fazla!
İşte kimi zaman 'altın'dan bile daha pahalı olabilen Trüf Mantarı'nın yerini anında bulabilen bu dört ayaklı sevimli dostlarımız, bugün hem eğleniyor hem de sahiplerine çok faydalı oluyor. Üstelik bunları eğiten yerler de açıldı.
Tarımına gelince; ilk kez 1800'lerin sonunda Prusya Kralı (bugünkü Almanya'da) tarımı için yoğun bir çalışma başlattı.
Ancak bu çaba pek yaygınlaşamadı, ta ki 1970'lere gelinceye kadar!
Sonunda siyah ve beyaz renkli Trüf'ün kestane, fındık ve palamut ağaçlarının köklerine yakın yerlerde, o ağaçlarla 'simbiyotik' bir yaşam döngüsü içinde olduğu keşfedildi.
Böylece günümüzde oluşturulan kültivasyon teknikleri de bu olguya dayanarak şekillendirildi.
Modern tarımı ise tam anlamıyla 1970'lerin başında birden hız kazandı.
Hatta Avrupa dışında Amerika, Avustralya (Tasmanya), Yeni Zelanda ve Şili'de de özellikle son yıllarda 'Trüf Çiftlikleri' kurularak dünya pazarlarında daha çok yer almaya devam etti.
YETİŞTİRİCİLİKTE LİDER OLABİLİRİZ!
Ülkemiz toprakları bu iş için (özellikle fındık, kestane ve palamut ağaçlarının yetiştiği bölgeler) çok, ama çok uygun.
'Trüf Mantarı' için en önemli unsur sabretmek. Çünkü bu tür mantarların toprak altındaki mantar-kök ağının tam anlamıyla oluşması için en az altı-sekiz yıl geçmesi gerekiyor.
Ayrıca; 'iklim', 'toprak asiditesi', 'sulama' gibi birçok faktörün de ideal ölçülerde bir araya gelmesi gerekiyor.
Son 50 yılda çok yol katedilen 'Trüf Yetiştiriciliği' zahmetli görünse de getirisi epey fazla!
Unutmayalım ki, bugün Fransa'nın ürettiği trüf mantarının yüzde 80'i yetiştiricilikle elde ediliyor.
2022'nin yaz aylarında kilosu bin 350 euro'dan satılan 'Trüf' buna rağmen dünyada yükselen bir şekilde ilgi görüyor.
Şunu da belirtelim ki, 'Trüf Mantarı' dünyanın en ilgi çeken sihirli lezzetlerinden biri olarak görülmeye de devam ediyor.
Öyle ki, zamanında ünlü İngiliz Şair Lord Byron'un çalışma masasından 'Trüf'ün hiç eksik olmaması da hep gizemli özelliklerine bağlanıyor.
Çünkü ünlü Şair 'Trüf Aroması'nın ve yaydığı 'Gizemli' Koku'nun ilham perilerini çağırdığına ve kendi yaratıcılığına katkı sağladığına yürekten inanıyordu ve yaşamı boyunca da inanmaya devam etti...