İREM GÜL/ Hizmet sektöründe artık hemen her şeyi tüketicinin belirlediği bir dönemdeyiz. Bunda tüketicilerin özel tercihlerinin yanında sürdürülebilirlik, çevre dostu yaklaşım ve israfın önlenmesi düşüncesi de etkili. Tüm bu kavramlar son dönemde yeme-içme sektörüne, yani restoranlara da yansımaya başladı.
ABD'de GLP-1 türü zayıflama ilaçlarının yaygınlaşması da tüketicileri bu davranışa yöneltiyor. Akdeniz mutfağı zinciri Cava'nın CEO'su Brett Schulman'ın "big kids" (büyük çocuklar) olarak tanımladığı ve çocuk porsiyonu tercih eden bu yeni grup, yeme-içme sektörünü de yeniden şekillendiriyor. Küçük porsiyonların "GLP-1 dostu" etiketiyle sunulması, değişimin yalnızca tabak boyutuyla sınırlı kalmayacağının da işareti. Nitekim restoranlar artık herkese aynı ölçüyü ve içeriği sunan standart menüler yerine günün saatine, müşteri tercihine ve beslenme alışkanlıklarına göre esnek seçeneklere yöneliyor.
Sektör temsilcilerine göre, tüketici artık sadece tabağın hacmine değil, içeriğin besleyici niteliğine ve öğünü üzerinde ne kadar söz sahibi olabildiğine de bakıyor. Dışarıda yeme-içme tercihlerinde, protein-sebze dengesi gözeten, daha hafif ve masadakilerle paylaşılmaya uygun alternatifler ivme kazanıyor. Sektör paydaşları, değişen iştah ve porsiyon tercihlerini bir ciro kaygısı veya tehdit olarak değil, ürün çeşitliliğini ve fiyatlama stratejilerini gözden geçirmek için bir fırsat olarak değerlendiriyor. Büyük porsiyon ana yemeklerin yanı sıra nitelikli başlangıçlara, besleyici bowl'lara (kâsede sunulan yemekler) ve paylaşımlık seçeneklere yönelim, restoranların menü ve işletme stratejilerini de etkiliyor. Ancak bu dönüşümün satış hacmine, sepet tutarına ve kârlılığa nasıl yansıyacağı, sektörün önündeki temel sorulardan biri. Sektör temsilcilerine tüketicilerin değişen beklentilerinin iş modellerine etkisini ve işletmelerin bu yeni döneme nasıl hazırlandığını sorduk.
"MENÜLERDE SEÇENEKLERİ ARTIRDIK"
ABD'de küçük porsiyonlara yönelimin Türkiye'ye doğrudan uyarlanamayacağını belirten HuQQabaz Kurucu Ortağı ve Yönetim Kurulu Üyesi Mehmet F. Yağlı, ABD'deki porsiyonların birçok ülkeye kıyasla daha büyük olduğunu, bu nedenle tüketici davranışlarının Türkiye ile birebir örtüşmediğini ifade ediyor. GLP-1 türü ilaçların Türkiye'de restoran porsiyonlarını değiştirdiğini söylemek için henüz erken olduğunu kaydeden Yağlı, bu örneğin Türkiye'deki tüketicilerde daha kalıcı bir davranış değişimine işaret ettiğinin altını çizerek, tüketicilerin öğünü üzerinde daha fazla söz sahibi olmak istediğini fark ettiklerini açıklıyor. Misafirlerin iştahına, beslenme biçimine ve günün koşullarına göre karar vermek istediklerini aktaran Yağlı, menülerin farklı ihtiyaçlara yanıt verecek çeşitlilikte hazırlanmasının önem kazandığını ifade ediyor.
Ipsos'un Türkiye'de 17 ilde 3 bin 500 kişiyle yaptığı "Yeme-İçme" panelini örnek gösteren Yağlı, bu panelin de dışarıda yeme-içme tercihlerinin değiştiğine işaret ettiğini belirtiyor. Yağlı'ya göre, daha hafif tabaklar, protein-sebze dengesi, paylaşım ve kişisel tercihlere göre seçimler daha görünür hale geliyor.
HuQQabaz olarak, misafir geri bildirimlerini, tabaklardan geri dönen ürünleri ve ürünlerin performanslarını takip ettiklerini belirten Yağlı, menüyü buna göre geliştirdiklerine değiniyor. Yağlı, buna örnek olarak ise protein ağırlıklı seçenekleri, daha hafif alternatifleri, farklı içeriklere sahip bowl'ları, ana yemek ve başlangıçlar gibi seçenekleri arttırdıklarını söylüyor.
BESİN DENGESİ ÖNE ÇIKIYOR
Restoranlarda mevcut ve gelecekteki odağın yalnızca porsiyon büyüklüğüne değil, doğru içerik ve besin dengesine yönelebileceğinin altını çizen Yağlı, "İyi porsiyonlama yalnızca gramajla değil, besin dengesi, doyuruculuk, tüketim anı ve misafir beklentisiyle birlikte ele alınmalı" diyor. İhtiyaç kadar yemenin yalnızca miktarla ilgili olmadığını vurgulayan Yağlı, misafirlerin kimi zaman protein ağırlıklı bir yemek, kimi zaman daha hafif bir öğün, kimi zaman ise paylaşmaya uygun ürünler tercih ettiklerini ifade ediyor. Yağlı, menü tasarımlarının da giderek bu farklı ihtiyaçlara yanıt verecek şekilde yapılacağını söylüyor.
Bu yaklaşımın sürdürülebilirlik açısından da önem taşıdığına dikkat çeken Yağlı, HuQQabaz'da ürünleri yalnızca satış rakamları üzerinden değerlendirmediklerini; misafir geri bildirimlerini, tüketim biçimlerini ve tabaklarda kalan ürün miktarını da izlediklerini söylüyor. Bu verilerin menü geliştirme süreçlerine katkı sağladığını belirten Yağlı, yaklaşımın hem misafir deneyimini iyileştirmeye hem de gereksiz gıda kaybını azaltmaya yardımcı olduğunu kaydediyor.
Önümüzdeki dönemin belirleyici başlığının "küçük porsiyon"dan çok, seçim özgürlüğü ve esneklik olacağını ifade eden Yağlı, sözlerini şöyle tamamlıyor: "Menülerin de farklı okazyonlara, farklı beslenme biçimlerine ve günün farklı anlarına daha fazla uyum sağlaması önem kazanacak. Asıl değişim porsiyonun küçülmesinden çok, porsiyon üzerindeki kararın giderek daha fazla misafire geçmesi olabilir."
Göktuğ ÖZDEMİR / c•paces Grup Kurucu Ortağı
"Karşımızda artık iyi yaşam kültürü ve israf bilinci artan tüketiciler var"
Türkiye'de insanlar tek bir yeme içme kalıbına girmek istemiyor. Misafirlerimiz bazen öğle yemeğini, bazen arkadaşlarla birkaç tabağın paylaşıldığı uzun bir akşamı, bazen de kısa bir kahve molasını tercih ediyor. Hafif yemek, farklı tatları deneyimlemek ve israfı önlemek isteyen misafirlerimiz de var. c•paces çatısı altındaki restoranlarımızda, bu farklı ihtiyaçlara cevap veriyoruz. Açık ateşten street-food konseptlerine kadar farklı deneyimler sunduğumuz restoranlarımızda, menülerimizi bu esnekliği dikkate alarak hazırlıyoruz. Küçük tabakların ve paylaşılabilir seçeneklerin payını artırarak, tüketici alışkanlıklarına uyum sağlıyoruz.
Misafirlerin az miktarda yemek tercih ettiğini gözlemliyoruz. Ancak bunu doğrudan GLP-1 kullanımıyla ilişkilendirmek yerine, sağlıklı seçeneklere, küçük porsiyonlara ve paylaşmaya yönelik artan ilginin bir yansıması olarak yorumluyoruz. Bu nedenle bir ilaç kullanımına göre özel bir menü tasarlamak yerine, herkesin tercih yapabileceği esnek menüler sunmayı ve nicelikten çok niteliğe odaklanmayı doğru buluyorum.
Yetişkinlerin küçük porsiyonlara yönelmesini, işletmecilik açısından ürün mimarimizi ve fiyatlama stratejimizi güncelleme fırsatı olarak görüyorum. Karşımızda "well-being" (iyi yaşam) kültürü gelişen, israf bilinci artan ve ödediği karşılığında daha fazla değer bekleyen bilinçli tüketiciler var.
Önümüzdeki dönemde restoranların "daha çok yemek" anlayışından "ihtiyaç kadar yemek" yaklaşımına yönelen menüler tasarlayacağını düşünüyorum. Bununla birlikte, büyük porsiyonların tamamen ortadan kalkacağına inanmıyorum. Büyük bir ana yemeğin yerini, daha nitelikli paylaşımlıklar, başlangıçlar ve başlangıçlar ve içecekler alabilir. Tüketici alışkanlıkları ve yaşam tarzları çok hızlı değişiyor. İster yeni nesil zayıflama ilaçları ister iyi yaşam ve sağlıklı beslenme farkındalığı olsun, misafiri belirli kalıplara sokmak yerine değişen ihtiyaçları doğru okumak önemli.
Nazlı AYDIN / Medipol Acıbadem Bölge Hastanesi Diyetisyeni
"Porsiyon küçülürken besin değeri korunmalı"
GLP-1 türü ilaçlarla iştahın belirgin şekilde azaldığını ve kişilerin çok daha küçük porsiyonlarla doyabildiğini görüyoruz. "Food noise" dediğimiz, sürekli yemeği düşünme ve yeme isteğinde de azalma olabiliyor. Mide boşalmasının yavaşlamasıyla tokluk süresi uzuyor; bazı kişilerde yemeğe karşı ilginin azalması ve öğün miktarlarının oldukça küçülmesiyle karşılaşabiliyoruz. Dolayısıyla yalnızca porsiyon değil, kişinin yemekle kurduğu ilişki de değişebiliyor.
Burada ABD'deki standart restoran porsiyonlarının zaten oldukça büyük olabildiğini de göz önünde bulundurmak gerekiyor. Orada "big kids" olarak sunulan küçük bir porsiyon, Türkiye'de alışık olduğumuz standart bir yetişkin porsiyonuna yakın bile olabilir. Bu nedenle küçük porsiyon seçeneğini olumlu buluyorum; ancak bizim için asıl önemli olan porsiyonun küçüklüğünden çok içeriğinin niteliği. Küçük bir tabak ağırlıklı olarak karbonhidrattan oluşuyor ve yeterli protein, sebze ve lif içermiyorsa yalnızca porsiyonu küçültmüş oluyoruz; dengeli bir öğün oluşturmuş olmuyoruz.
Bizim toplumumuzda özellikle ev yemeği sunan lokantalarda "az porsiyon" seçeneğini uzun zamandır kullanıyoruz. Bunun restoranlarda da yetişkinlere yönelik, içeriği ve gramajı belirlenmiş küçük porsiyon alternatifleri şeklinde sunulmasını değerli buluyorum. Özellikle protein kaynağının gramajının menüde belirtilmesi önemli. GLP-1 kullanan bir bireyde yalnızca kaç kalori aldığına değil, küçülen porsiyonun içerisinde ne kadar protein alabildiğine de bakmamız gerekiyor. Yani küçük porsiyon, çocuk menüsü anlamına gelmemeli; yetişkinlerin ihtiyaçları düşünülerek yeniden planlanmış, besin değeri korunmuş bir öğün olmalı.
Esnek porsiyonda 547 milyon dolarlık tasarruf potansiyeli
Restoranlarda porsiyon esnekliği, uluslararası pazarda yalnızca tüketici tercihlerine uyum sağlama yöntemi olarak değil, gıda israfını ve işletme maliyetlerini azaltabilecek bir model olarak da ele alınıyor. ABD merkezli ReFED ve Datassential tarafından Ocak 2026'da yayımlanan araştırmaya göre, restoranlarda farklı porsiyon seçeneklerinin sunulması ABD'de yılda 2,35 milyon ton gıda atığının önlenmesine ve yiyecek-içecek sektöründe 547 milyon dolarlık tasarruf potansiyeline katkı sağlayabilir. Araştırmada tüketicilerin yüzde 59'u, esnek, özelleştirilebilir veya yenilikçi porsiyon boyutu seçenekleri sunan restoranları ziyaret etme olasılıklarının daha yüksek olduğunu belirtiyor.
Menüde seçim müşteride
Esnek menü yaklaşımında müşteriler, standart bir menüyle sınırlı kalmak yerine porsiyon büyüklüğünü seçebiliyor, farklı tabakları bir araya getirebiliyor veya yemek içeriklerini kendi tercihlerine göre değiştirebiliyor. Bu model, restoranların farklı iştah, bütçe ve beslenme tercihlerine hitap etmesini sağlıyor.
