Beslenmede yeni trend: Microgreens
NUR DEMİROK 80'li yıllarda 'San Francisco'da sessizce başlatılan yeni bir trend, günümüzde giderek aranan bir beslenme formu haline geldi. 'Microgreens' (mikro-yeşillikler) birçok yenilebilir bitkinin ilk yapraklarını verir vermez hasadı yapılan ve besinsel özelliklerini yoğun bir şekilde içeren körpe, küçük yapraklı yeşilliklere deniyor. Konsantre lezzetleri, küçük yapraklı oluşları ve estetik görünümleri nedeniyle günümüzde büyük ilgi görüyor. Bu yeni nesil gıda formu, özellikle gelişmiş ülkelerde hızla yaygınlaşıyor. Besinsel değerlerinin epey yüksek oluşlarıyla da adeta şifalı bir iksir gibi aranıyor.
Mikro-yeşillikler, yani 'microgreens'ler özellikle gelişmiş ülkelerde birçok tarımsal kurum ve tohum firmaları tarafından yetiştiriliyor. Tüm bunlar dünyadaki gurme-sağlık marketlerinde ve günümüzün en tanınmış sanal marketlerinde de rahatlıkla bulunabiliyor. Bu yeni akım giderek büyüyen bir pazar payına sahip. Söz konusu mikro-yeşilliklerin tümü bu formdaki besinsel bitkileri ayrıcalıklı bir yere oturtuyor.
Sebzelerin üç hali
Tam da burada şunu belirtmeliyiz ki 'microgreen'ler (mikro- yeşillikler), dünyada ve özellikle Uzakdoğu'da çok popüler olan 'sebze filizi'yle karıştırılmamalı. Ayrıca bugün hemen her markette görmeye alıştığımız 'bebek' sebze ve yeşilliklerden de farklılar.
Mikro-yeşillikler, teknik tabirle 'kotiledon' yaprağı denilen ve tohumların ilk sürgünlerini vermesinden sonra çıkan yapraklardan elde ediliyor. Burada önemli olan ayrıntı, bu yaprakların tam büyümeden hasadının yapılması. Bunlar sebze tohumu filizlerinden daha çok klorofil içeriyor. Mikro-yeşillikler ayrıca diğer yeşilliklerden besinsel olarak daha zengin. 'Microgreen'ler adı üzerinde bu minik yapraklı yeşillikler, genellikle kabak, lahana ve turp gibi sebzelerin, nane, fesleğen, kişniş gibi çeşni verici bitkilerin tohumlarından elde ediliyor. Görsel estetiği sayesinde garnitür olarak birçok gurme şef tarafından aransa da içeriğindeki yüksek besinsel değerler sayesinde neredeyse 'ilaç-besin' olarak da kabul görüyor.
Oldukça körpe olması ve küçük yapraklar şeklindeki görünümü, ticari olarak üretilen gurme sandviç ve dürüm üreten firmalar tarafından aranan yeşillik formlarından. Bu ayrıntı, gelişmiş ülkelerdeki süper marketlerde ve sağlık mağazalarında sıkça yer alıyor. Çok tüketilen sebzelerin kendileri yerine, aynı lezzet unsurlarını sunan, konsantre, küçük yeşillikler -özellikle sandviçlerde- bugün çok rağbet görüyor.
İçeriği çok zengin
Böylece bir tüketici olarak siz bir sandviç dürüm ya da salatalarda kırmızı pancar, lahana, kabak hatta ' amarant' gibi bitkilerin kendileri yerine, mikro-yeşilliklerini yiyorsunuz. Üstelik besinsel değerleri de çok daha zengin biçimde sunulmuş oluyor.
Burada şunu da hemen ekleyelim; neredeyse tüm sebze, yeşillik, 'amarant ve kinoa' gibi 'tohum- besin'lerden mikro-yeşillik elde edilirken; 'gece tırmanıcıları' familyasından olan sebzelerden mikro-yeşillikler üretilmemeli. Çünkü bu tür bitkilerin 'microgreen' formları toksik ve zehirli olabiliyor. Bu familyaya ait bazı örnekler domates, patlıcan, patates ve biber gibi sebzeleri de içeriyor. Bazı sebzeleri sevmeyenler için ideal yeşillik alternatifi olan 'microgreen' ler genellikle çiğ tüketiliyor.
İçeriğindeki yüksek klorofil sayesinde 'philloquinone' adı verilen K vitamini formu da en çok kemik erimesi (osteoporoz) ve immün sistemine yardımcı oluyor. Ayrıca, mikro-yeşilliklerin içeriğinde yüksek oranda 'antioksidan', C vitamini, betakaroten, E vitamini ve birçok mineral bulunuyor.
İster microgreen (mikro-yeşillik), ister sebze filizi, ister 'bebek sebze' olsun besinsel bitkilerin bu formlarda yetiştirilmesi, hem günümüz şartlarında daha önemli hale gelen sağlık ve 'iyi yaşam' açısından hem de lezzet çeşitlendirmesi açısından, üretici ve tüketicilere birçok alternatif ve yenilikler sunuyor. Ülkemizde küçük işletmeler tarafından da uygun toprakta veya toprağa benzer özel yosunlu karışımlarda (sfagnum yosunu gibi) rahatlıkla yetiştirilebilir.