PARA RÖPORTAJ/ İDRİZ ÇOKAL Ali Akkaş ve Mehmet Yeşilyurt iki çocukluk arkadaşı. Sivas'ın Zara ilçesinde dünyaya gelmişler. İlk çocuklukları Sivas'ta geçmiş. İlk okulu Zara'da okumuşlar. Babaları dönemsel olarak İstanbul'a gelip hamallık yaparak ailelerini geçindirmeye çalışmışlar. 1967 yılında ise İstanbul'a göç etmişler. İstanbul'da hayat kolay değil tabii. Ev kirası, elektrik, su gibi masraflardan kurtulabilmek için kapıcılık yapmaya başlamışlar. Bu arada Ali Akkaş ve Mehmet Yeşilyurt da büyümüş. İş hayatlarına restoranlarda komi olarak başlamışlar. Farklı farklı restoranlarda çalışırken Ali Akkaş garsonlukta, Mehmet Yeşilyurt da üretim tarafında ilerlemiş. İki çocukluk arkadaşı, tabir yerinde ise çekirdekten restorancı. Her kademesini öğrenmişler. Ali Akkaş daha çok otel ve lüks restoranlarda çalışırken Mehmet Yeşilyurt kebapçı ve ocakbaşılarda çalışmış.
Yıl 1995 yılına geldiğinde iki arkadaş birlikte bir kebapçı açmaya karar vermişler. Ama öyle eski usul değil farklı bir kebapçı açmak için kolları sıvamışlar. O tarihe kadar salaş yerlerde hizmet veren ocakbaşı ve kebabı villaya taşımışlar. Adını da Köşebaşı koymuşlar. Bugün ocakbaşı ve kebap denince ilk akla gelen yerlerden biri olan Köşebaşı'nın kurucu ortakları Ali Akkaş ve Mehmet Yeşilyurt ile markanın doğduğu ilk restoranda buluştuk. Markanın ikinci kuşak yöneticilerinden Mehmet Yeşilyurt'un oğlu Hasan Yeşilyurt da sohbetimize katıldı. Hem markanın kuruluş hikayesini ilk ağızdan dinledik hem de gelecek hedeflerini konuştuk. Sohbette sözcülüğü Ali Akkaş yaptı. Zaman zaman Mehmet Yeşilyurt ve oğlu Hasan Yeşilyurt da sohbete katıldı. Köşebaşı'nda keyifli bir röportaj ortaya çıktı…
-Köşebaşı'nın iki kurucusu olarak sizleri tanıyalım önce. Kendinizden bahseder misiniz?
ALİ AKTAŞ: Sivas'ın Zara ilçesinde doğduk. Biz Mehmet Bey ile çocukluktan bu yana tanışırız. İlkokulu Sivas'ta bitirdik. Babalarımız yük taşıyan, hamallık yapan insanlardı. İlk zamanlar İstanbul'a dönemsel olarak gelip çalışırlardı. Tayin dönemlerinde taşıma işi çok olduğu için özellikle o dönemler giderlerdi. Ayrıca mağazaların yüklerini de taşırlardı. Hamal çocuklarıyız biz. 1967 yılında ise komple İstanbul'a taşındık. İlk beş yıl Beyoğlu Dolapdere'de oturduk. 1972 yılında da Kayışdağı tarafına taşındık. Babalarımız hamallıktan sonra kapıcılık yapmaya başladı. İstanbul'da hayat zor. Ev kirası, elektrik, su ve yakacak parası vermemek için kapıcılık yapmaya başladı ailelerimiz. Komilik ve garsonluk da yaptılar.
-Sizler nasıl başladınız iş hayatına? İlk nerelerde çalıştınız?
Biz de farklı işlerde çalışmaya başladık. Komilik yaptık lokantalarda. Sonra garsonluk. Mehmet Bey kebapçılarda ben otellerde çalışmaya başladım. Divan Oteli, Şamdan, Şans gibi ünlü mekanlarda garsonluk yaptım. Oturduğumuz yerler ile çalıştığımız muhit arasında medeniyet anlamında 100 yıllık fark vardı. Mahalleden çıkarken ayakkabımız çamur olmasın diye naylon geçirirdik. Çalıştığımız mekanlarda şef garsonluğa terfi ettik. Bu ünlü mekanlarda Sakıp Sabancı, Ayhan Şahenk gibi birçok ünlü iş insanına hizmet verdik.
-İki arkadaş artık başkalarının yanında çalışmayalım, kendi lokantamızı açalım mı dediniz. Köşebaşı'nın hikayesi nasıl başladı?
Eskiden ocakbaşı ve kabapçılar hep salaş yerlerde idi. Hijyen açısından da bu mekanların sıkıntısı vardı. Kullanılan yağlar, soslar nedeniyle de birçok insanın midesi bozulurdu. Buraların havalandırması yok, kebap, yağ kokusu insanların üzerine sinerdi. Kadınlar gelmezdi bile bu mekanlara. Rahatsız olurlardı. Gelen yabancı turistlerin midesi sıkça bozulurdu. O yüzden de çoğu zaman Boğaz'daki balıkçılara giderlerdi. Biz de Mehmet Bey ile bir ocakbaşı kebapçı açalım diyorduk. Eksiklikleri gördüğümüz için de sıradan bir yer olmasın istiyorduk. Havalandırması olan, hijyeni en üst seviyede tutan, etin iyisini kullanan bir mekan açmak istedik. Başladık üzerinde çalışmaya….
-Köşebaşı ismi nereden geliyor? İsim babası kimdi?
Yapı Kredi Bankası'nın uzun yıllar genel müdürlüğünü yapan Burhan Karaçam, bizim eski dostumuz. İsim önermesini istemiştik. "Çalıkuşu romanında Köşebaşı geçiyor. İsmi Köşebaşı olsun" dedi. Bizim de çok hoşumuza gitti. İsim babası Burhan Karaçam'dır. Burhan Bey bizim her şeyimizdir. Köşebaşı'nın kuruluşunda emeği çoktur. Levent'te bir villa-konakta Köşebaşı'nı 1995 yılında açtık. Sokak arasında salaş mekanlardaki ocakbaşı ve kebabı, villaya getirdik. Köşebaşı ile mide yanma dönemi bitti, hijyen bir ortamda insanlar kebap yemeye başladı. Hiç reklam yapmadık. Gelen misafirlerimizin anlatması ile insanlar bizi tanıdı. 80 metrekarelik bir alanla başladık. Bir süre sonra kapıda kuyruklar oluşmaya başladı. Büyük ilgi gördük. Reina'da denizin kenarında şube açtık. Rahmetli Sakıp Sabancı, bize kebabın namusunu kurtardınız. Ara sokaklardan buralara getirdiniz. Önce villaya, sonra denizin kenarına getirdiniz diye bizzat teşekkür etti. Türkiye'de deniz kenarında kebapçı yoktur.
-Deniz kenarında kebapçı yok mu, tek siz misiniz?
Türkiye'de o dönem deniz kenarında kebapçı yoktur. Kimse cesaret edip açamadı. Biz 20 yıldır deniz kenarındayız. Balıkçı bir kez dolar, biz üç kere dolarız. Dördü de zorlarız. Kuruçeşme'de Oligark'ın içinde Ali Ocakbaşı olarak varız, şu anda. Kebabın çehresini değiştirdik derken biz Develi, Kaşıbeyaz gibi restoranları tenzih ederiz. Onlar zaten büyükler. Onlar kebapçı, biz ocakbaşıcıyız. Onlar Antep mutfağı. Tencere yemeği de çorbaları da var. Biz bildiğiniz ocakbaşıyız. Adana Tarsus bölgesinden gelmiş bir o bölgenin konseptiyiz. Onlar kulvarlarında en başarılılar. Biz ocakbaşını en iyi noktaya taşıdık.
-Köşebaşı 28 yılı geride bıraktı. Bugün hangi noktada?
1995 yılında Levent'te başladık. 2002 yılında Kadıköy Fenerbahçe'de ikinci şube açıldı. Maslak'ta bir tane paket servisi ağırlıklı ekspres şube açtık. Sonra Nişantaşı'nda açtık. Eğlence mekanı Reina'nın içindeki şube ile deniz kenarına indik. Bu şube şimdi Oligark'ın içinde devam ediyor. Şu anda 11'i yurtiçinde 16 şubesi var Köşebaşı'nın.
-Yurtdışında şubeleriniz vardı? Hangi ülkelerde varsınız?
Brezilya'da Fas'ta, Ortadoğu'da, Yunanistan'da şubelerimiz vardı, pandemi döneminde buralar kapandı. Şu anda Azerbaycan'da iki tane var. Üçüncüsü için hazırlık yapıyoruz. Bakü ve Nahçıvan'dayız. Özbekistan'da iki tane var. Üçüncüsünü de açıyoruz. Avrupa'da Akkomarka ile yeniden yapılanıp yeni restoranlar açıyoruz
-Akkomarka diye bir yapılanmaya gittiniz… Ortaklık yapısı değişti mi?
Köşebaşı'ndan sonra biz kenara çekildik. Gençler yapıyor işleri. 12 markamız var. Ben her gün üç-dört şube ziyaret ediyorum. Eksikleri not edip yönetim ekibine iletiyorum. Kurulduğumuzda dört ortaktık. İki ortağımız kebap ustası idi. Ayrıldılar. Meşhur Pala Ahmet'in çocukları. İstanbul'a ilk ocakbaşı kebabı getiren kişi olarak bilinir Pala Ahmet. Şimdi onlar yok. Pala Ahmet'in torunu ortağımız. Bu işte mutfakta bir ortak olmalı. El farkı vardır. O nedenle ustanın uzun süreli olması lazım.
-Köşebaşı'nda yeni şubeler açılacak mı? Sırada nereler var?
Şu an hemen açılmayacak. İstanbul dışında Kuşadası ve Göcek'te yeni şube açma planlarımız var. İhtiyaç ve talep doğrultusunda karar vereceğiz. Köşebaşı ilk franchise veren markalardan biri. Geçmiş tecrübelerimizle bakacağız. Talep hep geliyor, inceliyoruz. Şu anda Türkiye'de 11 şube var. İstanbul, Ankara, Bodrum, Kapadokya, Bursa'da varız. Yazlık bölgelerde ve İstanbul'da bazı lokasyonlarda talepler var. Değerlendiriyoruz.
-ABD'de bir şube açar mısınız? Planlarınızda var mısınız?
Her zaman gündemimizde var. Yatırımcı adaylarıyla görüşmelerimiz de oldu. New York'ta bir görüşmemiz oldu. Yer bile baktık. İki restoran gösterdiler. Biz birini çok beğendik ama orayı vermek istemediler. Vazgeçmiştik sonra tekrar aradılar. Bu kez pandemiye denk geldi. Yarım kaldı. Ama her zaman radarımızda ABD.
-Peki Avrupa planınızda yok mu?
Avrupa, çok gündemimizde. Ali Ocakbaşı markamızla Amsterdam'da vardık. Şimdi Barcelona'da açtık. İlk defa biz girdik. Kasım'da açtık. Avrupa'nın büyükşehirleri ile ilgileniyoruz. Londra'da temaslarımız devam ediyor. Almanya'da yer bakıyoruz. Amsterdam'da dört farklı marka ile varız. Ali Ocakbaşı, Snob Street Food, Mr Meat Steak&Burger, Akdeniz mutfağı markamız Bramble ile Avrupa'dayız. İspanya'da büyümek istiyoruz. Şu an açılan şubeleri kendimize ait. İleride bayilik de verebiliriz. İşin başındayız.
-Hasan Bey; Akkomarka yeni bir yapılanma… Doğuş'un D-ream markalarına rakip mi oluyorsunuz? Yeni çatı markadan biraz bahseder misiniz?
HASAN YEŞİLYURT: Köşebaşı devam ederken TAV'da kurumsal iletişim müdürüydüm. 2015 yılında Köşebaşı'na geldim. Ali Bey'in iki oğlu Ali Ocakbaşı'nı açmışlardı. Ben sürekli tacizde bulunuyordum, Köşebaşı'nı birlikte yönetelim diye. Onlar da dahil oldu. Çatı şirketi Akkomarka'yı onlar konumlandırmıştı. Ali Ocakbaşı da Akkomarka çatısı altında idi. Akkomarka ortakların soy isminden türetilen bir isim. Ak Akkaş'tan, Ko'su da Kıvılcım Kocabıyık'tan geliyor. Bir iş birlikleri vardı. Köşebaşı'nı da Akkomarka çatısı altına aldık. Yeni bir ortaklık yapısı oluştu. Üç aile ortak oldu. Hızlı bir dönüşüm başladı. Yeni markalar kurmaya başladık. Köşebaşı'yı büyütürken yeni markalar da büyümeye başladı. 12 marka var Akkomarka çatısı altında. D-ream ortaklık ve satın almalarla oluşurken bizim markaları kendimiz kurduk. Daha yeni markalar gelecek. Uygun şartlarda yer bulduğumuzda yeni restoranlar açıyoruz. Akkomarka çatısı altındaki restoranlarda binin üzerinde çalışanımız var. 1.5 milyar lira ciromuz var. 2024'te bunu ikiye katlarız.
-Biraz markalardan bahseder misiniz?
HASAN YEŞİLYURT: Köşebaşı dışında Ali Ocakbaşı, Perihan Meyhane, Yamo Sushi, Snob Street Food, Ken Sushi, Donkey, Ristorante Umberto, Bramble Brasserie, Mr. Meat, All Day Catering ve Yemek Hazır. Kebapçı bir kültürden geliyoruz ama sushi de de iyiyiz. İki tane markamız var. Ken Sushi ve Yamo Sushi isimleri. Ken'i önce açtık. Pandemide mekanlar kapalı olduğu dönemde bile çok iyi paket servisi yaptı. Pandemi döneminde sadece paket servisi hizmeti veren Yamo'yu oluşturduk. Ken'i daha büyük bir yere taşıdık. Yamo'yu da Ken'in boşalttığı yere taşıyarak mekanlı bir yer haline getirdik. Yamo, Ali Bey'in torunu Yaman'dan geliyor. Ona herkes Yamo dediği için sushi markasının ismine de Yamo dedik. Ken Sushi'de biraz daha ürün çeşitliği fazla ve pahalı. Üst gruba hitap ediyor.
-Ali Bey, babalar ve oğullar anlaşabiliyor mu?
Biz şanslıyız. Eğitimlinin göremediğini alaylı görüyor, alaylının göremediğini eğitimli görüyor. İyi bir sinerji var aramızda. Farklı gözle bakıyoruz. Zaman zaman tartışırız. Onlar yönetiyor, biz yaşıyoruz. Restorandaki aksaklıkları ofisten görmek mümkün değil. Gördüğüm aksaklıkları da söylerim. Kızmam ama küserim. Bir gün kafamı attırırlar küser isem yeni bir marka yapar devam ederim. Arabalı pilav zinciri kurabilirim mesela. Onu yapmazsam kokoreç zinciri kurarım… Beni küstürürler ise kurarım bunları. 1970 yılında İstiklal Caddesi'nde Alkazar Sineması'nın içinde Atlantik diye tereyağlı pilav satılırdı. Parasızlıktan yiyemezdim. O dönemden beri hayalim vardı. Bir tane değil de belediyelerle konuşulup her caddeye bir araba koyarak yaparız bunu. Bir belediye bulup bunu proje haline getireceğim. Hatta Bodrum'dan başlamak istiyorum…
"Başarının sırrı iki ortağın çok iyi anlaşması"
Mehmet Yeşilyurt, "Bizim başarımızın sırrı iyi bir görev dağılımı yapmamızdandır" diyerek, sözlerine şöyle devam ediyor:
"Kendi aramızda görev bölüşümü yaptık. Ali Bey daha sosyetik mekanlarda çalıştı. Sen salonda ol, ben mutfak tarafında olayım dedim. Üretim tarafının sorumluluğu bende, müşteri tarafı Ali Bey'de oldu. Bizim müşterimiz hiçbir zaman şunu yiyeceğim demedi. Sadece içeceğini söyledi. Biz ne verirsek onu yiyor. Zaten çok çeşidimiz yoktu başta. 5 çeşit meze. Süzme yoğurt, ezme salata, patlıcan salatası, tulum peyniri ve Gavurdağı salatası. Ortaya bunlar geliyor. Çöp şişten sonra ortaya karışık yapıyoruz. Her ürünün de tadını bakıyorlar. Masalar o dönem sıkışıktı. Dört kişilik masaya sekiz kişi oturuyordu. Müşteriler birbiriyle tanış, dost oldu. Ticaret bile yapıldı bu dostluklarda. Bu konseptin tutmasında iki ortağın çok iyi anlaşması vardır. Aynı kafadayız."
"Sivas'ta ata tohumu yetiştiriyoruz"
Ali Akkaş, "Emeklilik maaşımı Sivas'ta sosyal sorumluluk projelerine veriyorum. Yerel tohumlara destek oluyorum" diyor. Çalışmalarını şöyle anlatıyor:
"Yerel tohumlar yapıyoruz Sivas'ta. Türk Traktör le birlikte yaptığımız bir proje var. Türk Traktör mazot desteği verdi. Sivas Tarım Bilimleri ve Teknoloji Fakültesi'nde doktora ve yüksek lisans öğrencileri ile bir proje yaptık. Türk Traktör, mazot ve makine ekipman desteği verdi. Üniversite öğrencileri de köylüye tarım eğitimi verdi. Ben de tohumu verdim. Her sene bir köyde 400 dekar tohum yetiştiriyoruz. Yerel kuru fasulye, kara mercimek tohumları geliştiriyoruz. Bölge çok istemiyor bu tohumları. Verimi düşük çünkü. Normal tohumda 10 ton alacağına bu tohumdan 1 ton alsan daha iyi. Çünkü organik."
Köşebaşı'nın ilkleri
"Bütün kebapları severiz ama Tarsus kebabı bizim en çok beğendiğimizdir. Tarsusi diye mönülerimizde var. İlk biz yaptık bunu" diyen Mehmet Yeşilyurt, Köşebaşı'nın ilklerini anlatmayı şöyle sürdürüyor:
"Şaşlık diye bir ürünümüz var. Bunu da Türkiye'de ilk biz yaptık. Şu anda en çok satılan etimiz bu. Dana kontrfileden yapılır. Soğanla terbiye ederiz. Toros Salatası'nı biz çıkarttık. Gavurdağı eskiden de vardı ama popüler hale getiren biziz. Gavurdağı salatasının içindeki malzemeler, önceden masaya ortaya ayrı ayrı konurdu. Gavurdağı, bir inovasyon ürünü diyebiliriz. Karıştırıp soslayınca ücretli bir ürün haline geldi. Gevrek diye bir ürün çıkardık. Yine en çok satılandan biri. Yoğurt ve domatesli bir sos var altında. Dürüm olarak yapılıp bölünüp tekrar pişiriliyor. Bu nedenle üstü çıtırdır. Üzeri susamlı bir şekilde sunuluyor. O yüzden gevrek deniyor. Yine yoğurtlu bir beytimiz var. Çok seviliyor. Klasik Adana, Urfa da iyi satılır. Biz ocakta ne çıkıyor ise onları geliştiriyoruz."
Yeni start-up girişim: Yemek Hazır
"Yemek Hazır 2023 başında başladı, şimdi aktif hale geldi. 70 üye restoranı var" diyen Hasan Yeşilyurt, yeni start-up girişimleri olan Yemek Hazır hakkında şunları söylüyor:
"Bizim restoranlar dışında dışarıdan restoranlara da hizmet veriyor. Sahan, Bedri Usta gibi birçok restorana da hizmet veriyor. Hamburgerci, pizzacı, pideci mutfaklar var. Sipariş platformlarından farklı bir yapısı var. 'Çok lezzet tek sepet' diye bir uygulamamız var. Farklı restoranlardan farklı yemekler seçip tek seferde ödeyebiliyorsunuz. Tek sepete ekleyip bazılarında tek kurye ile bile gelebiliyor. Farklı restoranlardan sipariş verip tek seferde ödeme yapabilirsiniz. Kalabalık gruplar için ortak sepet uygulaması var. İsterse herkes ayrı ayrı ödeyebiliyor. Sosyalleşme platformu gibi aynı zamanda. Beş bin üye var. İki bin kişi aktif kullanıyor. Daha yolun başında start-up bir uygulama."
Çalışanların yüzde 90'ı Zaralı
Mehmet Yeşilyurt, "Kazandığımızla etrafımıza faydalı olmaya çalışıyoruz. Biz Sivas Zaralıyız. Çalışanlarımızın hemen hemen yüzde 90'ı Zaralıdır" diyor. Yeşilyurt, şu bilgileri veriyor:
"Bir derneğimiz var Zara Sanayici İşadamları Derneği. Biz de kurucularındanız. Zara'ya bir üniversitenin bölümünü açtık. Bir-iki bölüm daha açılacak. Ayrıca restoranlarımızda tükettiğimiz enerjiyi kendimiz üretmek için küçük bir güneş santrali kuruyoruz. Sivas'ta 1.5 MW'lik enerji panelleri kuruyoruz. Burada ürettiğimiz enerjiyi devlete vereceğiz. Bizim kullandığımızdan mahsup edilecek. Böylece kendi enerjimizi kendimiz üretmiş olacağız."
Akkomarka 12 markaya ulaştı
-Köşebaşı
-Ali Ocakbaşı
-Perihan Meyhane
-Yamo Sushi
-Snob Street Food
-Ken Sushi
-Donkey
-Ristorante Umberto
-Bramble Brasserie
-Mr. Meat
-All Day Catering
-Yemek Hazır
