PARA RÖPORTAJ/ İDRİZ ÇOKAL Türkiye'de ömrü bir asrı geçen işletme sayısı çok sınırlıdır. Bu işletmelerden biri de ünlü Develi Lokantası'dır. Adı benzersiz lezzetlere sahip kebaplarla özdeşleşmiş Develi'nin kuruluşu bugün işin patronu olan Arif Develi'nin dedesinin 1912 yılında Gaziantep'te kurduğu 30 metrekarelik lokantaya dayanıyor. Şu anda 15 şube ve binin üzerinde personel ile faaliyet gösteriyor. Develiyi bugünlere getiren Arif Develi'nin Gaziantep'te başlayıp İstanbul'da devam eden başarı hikayesi, geçtiğimiz günlerde "Arif Olmak" belgeseli ile de tarihi kayıtlara geçti. Arif Develi'nin oğlu Nuri Develi'nin öncülük ettiği belgesel oldukça ses getirdi. Biz de 111 yılı geride bırakan kebaplarıyla ünlü Develi Lokantası'nın son kuşak temsilcisi Nuri Develi ile Samatya'da Gümüş Yüksük Sokak No:5'teki ilk restoranda görüştük. Develi'nin tarihini, gelecek hedeflerini konuştuk.
Nuri Develi, agresif bir büyümeden yana olmadıklarını o yüzden yeni şube açılışında hep dikkatli olduklarını belirtiyor. Bu konuda da haksız sayılmaz. Şube sayısı artıkça birçok marka kaliteden ödün vermek zorunda kalabiliyor. Bugün Develi'nin hangi şubesine gitseniz aynı kalitede yemek ve hizmet alabilirsiniz. Çünkü yeni şubelerdeki şef ve personelin yarıdan fazlası mevcut lokantalardan sağlanıyor.
Hikayenin gerisini, Develi Lokantası Yönetim Kurulu Başkanı Nuri Develi'den dinleyelim…
-Önce geçmişten başlayalım. Develi ne zaman ve kim tarafından kuruldu?
Develi Lokantası, 1912 yılında büyük dedem Arif Develi tarafından kurulmuş. 30 metrekarelik bir dükkanda üç kişi ile başlayan bir hikayemiz var. Babamın da dedesi olan Arif Develi'nin açtığı lokanta Gaziantep'teydi. Babamın dedesi o zamanın Gaziantep'in sözü dinlenen bir esnafı imiş. Esnafların lideriymiş. O dönemde esnaf arasında bir anlaşmazlık, husumet olsa büyük dedemin sözü geçermiş. Tarafları dinler son sözü dedem söylermiş. Dedemin verdiği nihai kararı bütün esnaflar da riayet ediyor.
Nuri Develi
-Babanız Arif Develi ne zaman işin işine girmiş?
Babam 1944 Gaziantep doğumlu. İki yaşında iken babasını kaybetmiş. Babaannesi hem annelik hem babalık yapmış. Dedemin lokantası yaş farkından dolayı abileri tarafından işletiliyor. Babamlar sekiz kardeş. O yıllarda babam ilkokula gidiyormuş. İlkokulda okurken yaz aylarında çalışmaya başlamış. Altı-yedi yaşından itibaren çalışmış. Bugünkü gibi değil, ama o zamanlar da paket servisi varmış. Babamlar siparişleri o çocuk yaşlarında sininin içinde başlarının üzerinde taşıdığı için boyunları kısa kalmış. O günkü ustaların çok sıkı disiplinleri varmış. Gözünün yaşına bakmazlarmış. Babam bugün kendine bu disiplini uygulayan ustalarının mezarlarını ziyaret edip dua eder. Onlar bana bu disiplini öğretmeselerdi İstanbul'da tutunamazdım diyor.
-İstanbul'a ne zaman gelmiş. İlk lokantayı nerede açmış?
1966 yılında daha 22 yaşında genç biri olarak İstanbul'a gelmiş. Bugün Samatya'daki No:5'teki Develi, bizim ilk lokantamız. Hep söyler; İstanbul'a gelirken valizime dürüstlük, esnaflık ve zanaatımı koydum, bu disiplinle başarıyı yakaladım, der. Bizim için Samatya'nın, Samatya için de Develi'nin yeri hep başkadır. 1966 yılında Samatya, İstanbul Kapalıçarşı esnafının ağırlıklı yaşadığı bir semt. Varlıklı insanların mahallesi, semti. Buraya küçük Paris derlermiş o yıllarda. Babam ilk restoranı50-60 kişilik imiş. İşini iyi yapınca da kulaktan kulağa ünü artmış. Her gelen bir başkasını da yanında getirince kapıda kuyruklar oluşuyor. Babamın ofisi, restoranın en köhne yerinde. Ama kot farkından dolayı çıkan her misafirin yüzünü de görür. Müşteri memnun ayrılmadığını görür ise hemen gereği yapılır. Misafirin yüzü gülüyor ise kazandığım helal, yüzü gülmüyor ise kazandığım haram, der.
-Peki siz nasıl yetiştiniz? Babanızdan aldığınız bayrağı daha ileri taşıyabilecek misiniz?
Ben zorluklar çekmedim. Ben işletmeciyim. Ocaktan anlamam. Şanslıydım. Ama handikaplarım var. Kurulu bir düzen var önümde. Kendimi ispatlamam lazım. Rahat büyüdü, babasının bayrağını daha ileri taşıyamaz gibi önyargıları kırmam gerekti. Açıkçası bu önyargı ile karşılaştım. Bu beni bilhassa motive etti. Başarmam gerekiyor. Bugün restoran olarak birçok fabrikadan daha çok istihdam sağlıyoruz. Bacasız bir sanayi gibiyiz diyeceğiz, ama bizim de bacalarımızdan duman tütüyor.
-Peki bugün Develi, geleneksel bir lokanta mı yenilikçi bir tarafı var mı?
Esnaf kelimesine çok değer veriyorum. Bu hem müşteri ilişkilerimizde hem çalışanlarla ilişkilerimizde çok önemli. Bizim işte ekip ve aile gibi olabilmek lazım. Çalışanlarımızla bir aile gibiyiz. Okul gibiyiz. Çalışanlarımızın başına bir şey gelse gece-gündüz her zaman arayabilirler. Bizim çalışanlarımızdan birinin başına bir iş gelse akrabasını değil, bizi arar. Biz bir aile gibiyiz. Develi, bugün bir okul. Sektörde birçok arkadaşımızın yolları Develi'den geçmiştir. Bizim bugün 20-30 yıllık birçok mesai arkadaşımız var. Babası bizde çalışmış, oğlu ve torunu burada çalışan arkadaşlarımız var. Bir işletme önce misafirden önce çalışanına değer vermeli. Çalışana değer verirseniz bu misafire de yansıyor. Çalışana değer verirseniz işi kendi işiymiş gibi sahip çıkıyor. Yaptığı işin hakkını veriyor. Misafirler de memnun oluyor. Misafirlerimiz de üç kuşaktır. En mutlu eden şeylerden biridir. Burası Develi severlerin markası. Dört kuşaktır gelenler var. Rahmetli babasının kucağında yemek yediği masada yemek yemeye gelen misafirlerimiz var. Kendi çocuğuyla gelen misafirler var. Kimisinin rahmetli annesini, kimisinin rahmetli babasını hatırlatıyoruz. Kimisinin rahmetli eşi ile ilk yemek yediği yeriz. Kıymetli ve değerli bunlar. Sadece bir lezzet durağı değil, İstanbul'un bir anı defteriyiz aynı zamanda. Bize hep şunu sorarlar: Yenilikçi mi, gelenekçi mi? Develi'yi Develi yapan geleneklerinden taviz vermeden yeniliklere değişimlere takip eden bir firmayız.
-Nasıl bir işletmecisiniz? Müşteriler ile ilişkileriniz nasıl?
Ben bir işletmeciyim. Mutfak adamı değilim, ocağın başına geçmedim. Patron kelimesini sevmem. Algıda itici gelir bana. Babamdan gördüğüm patronluk ile insanların kafasındaki patronluk bambaşka idi. Ben misafirlerime işletmeciyim derim. İşimde egoluyum. İşini iyi yapan egolu olur. Normal hayatımda egolu değilim. Kibir insanı bitirir. Çalışma arkadaşlarımla, misafirlerimle birlikte olmaktan, onların içinde olmaktan mutluluk duyarım, keyif alırım. Ofisimde hiç oturmam. Hatta ofisime maç yayını bile bağlatmadım. Ofis bir keyif yeri değil benim içim. Eşimle birlikte yemek yediğim gün sayısı bile sınırlıdır. Çalışanım, çalışırken keyif yapmam. Bir masaya emriniz var mı, demekten hiç çekinmem. Bugün ben ve benim çocuklarım sahip olduğumuz her şey için hem çalışanlarımıza hem misafirlerimize borçluyuz. Minnet borcumuz var bizim. Misafirimiz önceliklidir her zaman.
-Bugün kaç şube ile hizmet veriyorsunuz? Kaç çalışanınız var. Yıllık cironuz nedir? Franchising verme durumunuz var mı?
Samatya, Kalamış, Kalamış Balık, Etiler, Ataşehir, Nişantaşı, Tuzla, Tuzla Corner, Florya, Flora By Develi, Girne, Belek, Bodrum, Kartalkaya, Ankara'da toplam 15 şubemiz var. Yıllık 70 milyon TL ciromuz var. Binin üzerinde personelimiz var. Biz agresif bir büyümeden yana değiliz. Ticaret hayatımız hep böyle. Sadece ticari olarak bakmıyoruz. Develi severlerin bir markayız. Akşam çıksak franchising veriyoruz, desek ticaret hayatımız boyunca kazanamayacağımız parayı bir günde kazanırız. Bundan şüphemiz yok. Bizim amacımız çok para kazanmak değil, markanın imajını korumak. Ayakları yere basan yatırımlarla ilerlemek istiyoruz. Büyümek her zaman kazanmak değil, bizim için. Birçok firma büyürken kaybediyor. Ondan dolayı franchising niyetimizde yok. Şubeler açılırken personelimizi de yetiştiriyoruz. Kontrolün bizde olmasını istiyoruz. Çünkü misafir memnuniyeti bizim için önemli.
-Hiç ortaklık teklifi geldi mi?
Bize birçok firmadan teklif geldi. Yıllar önce Arap dünyası Türkiye'de yeni yeni alımlar yapmaya başladıklarında çok ciddi bir teklif aldık. Bizden sonraki dört kuşak çalışsa o para kazanılamaz. Ama o günkü şartlarda, duygusal bakış açımızla teşekkür ettik. Sahibi olarak biz kalmak istedik. Direksiyonu bırakmak istemedik.
-Ortadoğu'da bir şube açma niyeti var mı?
Ortadoğu'da Türk restoranları iyi iş yapıyor. Orada iş yapanlar da çok güzel iş yapıyor ki böyle teveccüh var. İşlerini hakkıyla yaptılar. İlerleyen dönemde neden olmasın. Biz de Gaziantep mutfağını temsil etmek isteriz.
-Restoranlarınızda salça, biber, yağ, Antep fıstığı gibi birçok ürünler de satılıyor? Kaç çeşit ürün var?
Restoranımızda kebap dışında yöresel ürün satışlarımız da var. Yine kendi tedarikçilerimizden aldığımız ürünler. Turşu, salça, Antep fıstığı, zeytinyağı, Antep peyniri, nar ekşisi gibi 25 çeşit ürünümüz var. No: 5 diye bir marka kurduk. No:5, 1966 yılında Samatya'da açılan ve bugünde faaliyet gösterdiğimiz restoranımızın kapı numarasıdır. Babamın bir silüeti ile logo yaptık. Burada yöresel ürünler satıyoruz. Çok da ilgi alaka var. Restoran içinde ayrı bir bölümümüz var. Konuklar masaya istiyor. Şu anda bütün şubelerimizde satıyoruz. Yakın zamanda online tarafta da olacağız.
-Belgesel çalışmasının fikri nasıl çıktı? Baba duygulandı mı?
Babam fikri duyduğunda çok sevindi. Son yıllarda popüler kültür ile beraber bazı değerleri unuttuk. Vefa bir semt adı olmamalı. Sadece babam değil, birçok büyüğümüz, o günün zor şartlarında memleketlerinden kalkıp gelip bir hikaye yazmış. Bir belgesel ile beraber babamın bu hikayesini ölümsüzleştirmek istedim. Babam ile beraber bunu bir anma gecesinde değil de vefa gecesinde kutlamanın çok değerli olduğunu düşündüm. Sevgimi, üzüntümü duygularımı yoğun yaşarım. Böyle bir belgesel için yola çıktık.
-Belgeselde ilginç hikayeler var mı?
Hikayemizin peşinde koşarken 1960 yılında Develi'nin şef garsonunu bulduk. Benim ondan haberim yoktu. Ahmet Taş isimli şefimizi çekime dahil ettik. 1960 yılında doğu bölgesinde ilk kez beyaz masa örtüsünü Develi kullanmış mesela. 1960 yılında Gaziantep Develi'de frak giymiş. Bunlar beni çok mutlu etti. Atalarımın vizyoner bakış açısı beni gururlandırdı. 48 dakikalık "Arif Olmak" belgeselin yapımcılığını Mustafa Karadeniz üstlenirken, yönetmenliğini Mesut Gengeç yaptı. Belgeselin seslendirmesini ise Okan Bayülgen gerçekleştirdi. Çekimler bir buçuk yıl sürdü.
-Nuri Develi, en çok hangi kebabı sever?
Ben en çok simit kebabını severim. İnce bulgurdan. Aynı zamanda soğan kebabını severim. Bir de mevsiminde yenidünya kebabını severim. Benim favorilerim bunlar.
-Hep çalışır mısınız? Mesai dışına neler yaparsınız?
Bizim düzenli bir mesai kavramımız yok. İnsanların keyif zamanı bizim iş zamanımız. Çok uzun saatler çalışıyoruz. Bizim sektörümüzde bu var. İşinizi severek yaptığınız zaman bu size bir zulüm değil, keyif oluyor. İki kız babasıyım. Ela ve Pera isimleri. Onlar ve eşime, mesai dışında vakit ayırmaya çalışıyorum. Çok çalışıyoruz onları ihmal ediyoruz onların geleceği için diyorlar. Ben öyle değilim. Vakit ayırmaya çalışıyorum. Yarının ne olacağını bilmediğimiz hayatta, yarınları düşünerek çocuklarımın bugününden çalamam. En büyük hobim, çocuklarım ve ailem ile vakit geçirmek. 37 yaşındayım. Bir kızım dört diğeri dokuz yaşında. Ela dokuz yaşında. Restorana geldiğinde tüm çalışanlara selam verir. Benim mesai arkadaşlarım, diye tanıtırım.
-Sormadan edemeyeceğim. Gecede ablanız ve abiniz yoktu? Özel bir nedeni var mı? Develi Restoranları kardeşler arasında pay mı edildi? Bir ayrılık söz konusu mu?
Yine biz beraberiz. Develi hepimizin. Üç kardeşiz. Abim Ali ve ablam Aslı var. Restoranların şirketleri de ayrı ayrı. Toplamda 10 tane ayrı şirket vardır. Etiler, Tuzla ve Tuzla Corner, Kalamış, Develi Balık, Ataşehir ve Ankara abim ve ablamın yönetiminde. Samatya, Florya, Flora by Develi, Nişantaşı, Girne, Kartalkaya, Belek, Bodrum bende. Ayrılık değil, görev dağılımı diyelim. Yine aynı logo, aynı kalite, aynı yerden et almaya devam ediyoruz. İşlerin başında olmak gerekiyor. Bu şekilde bir görev dağılımı yaptık. Ticari olarak birlikte devam ediyoruz. Ayrılık yok yani. Tek bir logonun altındayız. Aynı web, aynı sosyal medyayı kullanıyoruz. Bir şubede yediğiniz kebabı diğer şubelerde de aynı kalitede bulursunuz.
"Müşteri mektupları mutlaka Develi ailesinden biri tarafından okunur"
Her şey elbette dört dörtlük değil. Eksiğimiz vardır. Ama hangi restoranımıza giderseniz gidin yazılan şikayet, öneri mektupları soyismi Develi olan biri tarafından okunur. Şikayetlere geri dönüş yapılır. 111 yıllık bir markayız. Bir markayı övgüler değil, eleştiriler ayakta tutar. Yeter ki eleştirileri kulak ardı etmeyin. Tabii ki her zaman müşteri haklı değildir. Kendi kurallarınız olmalı. Ama eleştirileri hep dikkatlice okur, gereğini yaparız. En iyi müşterilerimiz problem yaşamış müşterilerdir. Onlara dönüş yapıp sorunu çözmüşüzdür. Bu ilgi ile bugünlere geldik. Misafirlerimizi çok önemsiyoruz.
"40 yıldır etleri aynı yerden alıyoruz"
Nasıl çalışanlarımızla uzun dönem çalışıyor isek tedarikçilerimiz ile de aynı. 1 TL ucuz diye tedarikçimizi değiştirmeyiz. 1 TL pahalı olsun, ama ürün düzgün olsun isteriz. Ürünümüzü de yöresinden getiririz. Yağ Şanlıurfa'dan, pul biber ve salça Gaziantep'ten getiriyoruz. Eti de 40 yıldır Mücahit ve İnci Kasap'tan alıyoruz. Aylık 40-50 ton arası et alıyoruz. Para önemli değil etin en iyisini gönder, deriz. Bandırma ve Trakya yöresinin etlerini tercih ediyoruz. Meyveler piyasaya çıkmadan en iyisini getiririz. Evini daha almadan biz burada ikram ederiz. Meyve bizim ikramımızdır. Burada şu mesajı veririz. Parasını almayıp ikram ettiğimiz meyvenin de en iyisini ikram ederiz.
"Doğuş'un sektöre girmesi önemli"
Birçok firma ile rakip gibi görünsek de bizler birbirimizin şansıyız. Yeni kebap markaları çıkıyor, gerçekten iyi de tutturuyorlar. İyi marka yolunda ilerliyorlar. Bu bizi rahatsız etmiyor, aksine mutlu ediyor. Ne kadar iyi markalar olur ise tüketicinin kafasındaki kebap algısı yukarı gider bu sektör açısından artı. Doğuş gibi büyük bir grubun sektöre girmesi, bizleri mutlu ediyor. Sektörü büyütüyor. Aynı zamanda Türkiye'deki bu tarz kurumsal firmaların girmesi ile rekabet kızışıyor; bu rekabet, firmaları dimdik ayakta tutuyor. Kendini geliştirmeye, yenliğe yöneltiyor. Bundan gastronomi sektörü kazanıyor. Türkiye'nin global anlamda en tanınır markalarından birinin Nusret olması, bir vatandaş ve restoran sahibi olarak beni mutlu ediyor. Restoranlar bir ülke tanıtımı için çok önemli. Bu ülkeye gelen yabancı konukların akıllarında kalan en önemli şey, yedikleri yemek.
