ALEV RİGEL Sebze-meyve, artık ucuz değil. Dünya nüfusu dokuz milyarı geçti. Üretim aynı oranda pek fazla artmadı. Tam tersine, hastalıklar, savaşlar, toprağın verimsizleşmesi, gübre fiyatlarının birkaç kat artması, bereketli toprakların üzerine binalar, fabrikalar dikilmesi, sorunu giderek ağırlaştırdı. Malthus haklı çıkıyor (1766-1834 yılları arasında yaşamış olan İngiliz nüfus bilimci ve iktisat teorisyeni Thomas Robert Malthus, 1798'de kaleme aldığı "Nüfus İlkesi" adlı kitabında, nüfusun geometrik, gıda üretiminin aritmetik arttığını, bu nedenle insan sayısı çoğaldıkça gıda talebinin arzdan fazla olacağını ileri sürmüştü).
Evimize aldığımız sebze meyvenin kıymetini, her zamankinden daha çok bilmeliyiz. Ürünleri, bozulmadan, sonuna kadar tüketmemiz gerek. Bir parçasını bile çöpe atacak lüksümüz yok. Aksi halde durum daha da kötüleşecek.
İngiliz yayın kuruluşu BBC, besin maddelerinin yüzde 17'sinin bilinçsizce çöpe gittiğini hatırlatıyor. Bu oran, mutfaklarımızdan ve restoranlardan atılan ürünleri kapsıyor. Geri kalan kayıplar ise çiftliklerden, ürün işleme, dağıtım ve depolama hatalarından kaynaklanıyor.
ÖNCE BALMUMU SONRA KURUTMA
Sorun, insanlık tarihi kadar eski. Sadece bugün değil, yüzlerce, binlerce yıl önce de aynı sorunlar vardı. Eski Yunan'da toplanan incirler, deniz suyuna batırılır, sonra da güneş altında kurutulurdu. Böylece taze ve bozulmadan kalmaları sağlanırdı. Ama Yunanistan'ın iç kesimlerinde yaşayanların yapabilecek bir şeyi yoktu. Deniz kenarında olanlar bile bir yağmurda ürünün çoğunu kaybedebiliyordu. Çin'de Orta Çağ'da, narenciye ürünleri, balmumu ile kaplanır, mağaralarda veya derin kurak kuyularda saklanırdı. Bugün bile başvurulan bir yöntem. Sadece portakal, limon, mandalinaya değil, elma, armut gibi meyvelere de uygulanıyor. Bu nedenle elma ve armudu kabuğuyla yememeye çalışın. Ya da sert bir süngerle üstünü kazır gibi temizleyin. 15'inci yüzyılda Japonlar, sebzeleri soya sütüne batırıp çıkarır, öyle saklardı. Böylece nem kaybı önleniyor, sebzenin ömrü uzatılmış oluyordu. 16'ncı yüzyıl İngiltere'sinde sebze ve meyvelerin hepsi, hayvan yağıyla kaplanırdı. Orta Çağ Avrupası'nda insanlar, dağ tepelerindeki karları köylerine getirip kuyularda saklar, yazın çıkarıp üzerine meyve suyu dökerek yer, serinlemeye çalışırdı. Balıkları ve bazı deniz ürünlerini kurutmak (çiroz yapmak), yaygın bir yöntemdi. Çok uzun süre bozulmadan kalıyorlardı. Hatta insanlık, Amerika'nın ve diğer kara parçalarının keşfini morina balığına borçluydu. Haftalarca, aylarca süren deniz yolculuklarında kurutulmuş morina balığı bozulmadan kalabiliyor, mürettebatın besin ihtiyacını karşılayabiliyordu. Örnekleri çoğaltmak mümkün.
PLASTİKLE KAPLAMAK BEŞ KAT ZARAR
Artık günümüzde "Dünyamız, kaç milyar nüfusu besleyebilir?" sorusu tartışılıyor. Hastalıkları, savaşları bir yana bırakın, atmosferimizdeki sera gazları miktarının, 17'nci yüzyıl İngiltere'sinden 10 kat daha fazla arttığı biliniyor. Tüketilmeyen ya da bozulup atılan 100 gram et bile, 10 kg karbondioksitin atmosferimize salınmasına neden oluyor. Bütün dünyada çöpe atılan meyve sebzelerin yerküremize maliyeti ağır. Yılda yarım milyar ton besin maddesinin çöpe atıldığını öğrenmek son derece can sıkıcı. En çok portakal, mandalina, elma ve domatesi israf ediyoruz. Her şeyden önce meyve sebzeyi, naylon ambalajlarından kurtarmamız gerekiyor. Geçen yıl İsviçre'de yapılan bir araştırmaya göre salatalığı plastikle kaplayıp, market rafına koymanın bedeli, çevreye zararın beş kat artması demek. Klorin, hidrojen peroksit, trisodyum fosfat, ürünlerin raf ömrünü uzatmak için belki gerekli ama çevreye zararı ürkütücü boyutlarda. Böyle kimyasallar, bazı mikroorganizmaları da öldürüyor. Bu, "insanlar da öldürücü dozlar alıyor" anlamına geliyor. Klorin, kanserojen bir madde. Ürün işleme ve paketleme sırasında sadece ürün üzerinde kalmıyor, içtiğimiz sularda bile klorin olabiliyor.
ABD'de Massachusetts Üniversitesi'nden besin bilimci David McClements'e göre tüketici, plastiğin yerini alacak bir madde bulunması konusunda hayli ısrarcı. Ne var ki, yeni teknolojiler, araştırma laboratuarlarından hala çıkmış değil.
Gelecek için umut verici teknolojilerden biri de "yenebilir" ambalaj yapmak. Sebze ve meyvenin paketlendiği maddeyi, yıkayıp yiyebilmeliyiz. Bu tür çalışmalar, 1930'larda İngiltere'de ve Japonya'da başladı ama günlük hayatımıza giremedi. Günümüzün ilgi alanları; ipek böceği proteini, istakoz, yengeç gibi kabuklu deniz canlılarından çıkarılan çitosan şekeri, balık jelatini, doğal zamk, soya, protein, selüloz ve yosun türevleri üzerinde yoğunlaşıyor. Liste uzayıp gidiyor ama henüz kurtarıcı bir çözüm bulunabilmiş değil.
DOMATESLERE YOSUN KORUYUCU
McClements'e göre çitosan, yenebilir ürün kaplaması için ideal. Son zamanlarda yapılan deneyler, bu maddeyle kaplanmış ürünlerin, yüzde 60 oranında daha uzun süre bozulmadan kaldığını göstermiş. Domatesleri de yosundan yapılmış koruyucularla kaplamak, domatesin ömrünü yüzde 90 oranında uzatmış.
Halen pek çok besin maddesi tedarikçisi şirket, yenilebilir ambalaj için laboratuarlara milyonlarca dolar akıtıyor. ABD'nin Kaliforniya eyaletinde faaliyet gösteren Apeel Sciences şirketi, her tür sebze ve meyvenin raf ömrünü iki kat uzatan ve yenebilen ambalaj kaplamalarını yine bitki yağlarından üretiyor. Başta elma ve limon olmak üzere onlarca kalem üründe başarılı bir şekilde uygulanıyor. Şirket, Avrupa pazarı için de İngiltere'nin market zinciri Tesco ile ortaklık kurdu. Ancak henüz faaliyete geçemedi. Çünkü hem İngiltere'nin hem de Avrupa Birliği'nin yenilebilir ambalajlar konusunda çekinceleri var. İzin çıktığında Avrupalılar da bazı ürünleri, "yenebilen ambajları" içinde satın alabilecekler. Liquidseal adlı bir başka şirket de bazı meyveler için doğal ambalaj malzemeleri satışına başladı. Yeni doğal kaplamaların, hızla pazar payı alarak plastik ambalajların yerine geçmesine muhakkak gözüyle bakılıyor. Yeni kaplama malzemesiyle ilgili bildiğimiz bir başka şey de son derece ince olmaları. O kadar inceler ki, bir saç telinden bin kez daha incelikteler. Ama kolay yırtıldıklarını sanmayın. Son derece de sağlamlar. Birkaç örnek vermek gerekirse, kaplamasız havuçlar, dört gün tazeliklerini korurken, yeni doğal kaplamalarla raf ömürleri 70 güne çıkabiliyor. Çilekler, oda sıcaklığında bir hafta kaldığında, üzerinde mantarlar oluşuyor. Ama yeni kaplama malzemesiyle korunduğunda sadece on çilekten biri bozuluyor.
BAKTERİ ÖLDÜREN VİRÜSLER
Doğal ambalaj malzemesinin yanı sıra başka yöntemler uygulamaya çalışan bir şirket var. Amerikan şirketi Intralytix, biyolojik bir savunma mekanizması kullanıyor. Adı; bakteriyofaj. Bakteri öldüren virüsler demek. Bu yöntemde ambalaj kullanmaya bile gerek kalmıyor. Micreos şirketi de yeşil yapraklı sebzelerin bakteriyofaj yöntemiyle korunması için yöntemler geliştirmiş.
Ozonla işleme, yüksek güçlü ultra-ses, plazma aktivasyonlu su gibi yöntemler de deneniyor. Bazı buzdolaplarında ise ürünü uzun süre bozulmadan tutacak çok güçlü flaş ışıkları kullanılıyor. Buzdolabını açtığınızda bu ışıklar sönüyor. Kullanıcıya hiçbir zararı yok. Düşük teknolojilerin, ürün kaybına neden olması son derece doğal. Örneğin Afrika ülkelerinin sorunu, besin maddelerini kamyonla naklederken bozuk yollardan geçmek. Sarsıntı, ürünlerin birbirini zedelemesinin başlıca nedeni. Tüketici olarak siz, daha da basit yöntemi kullanın. İhtiyacınız kadar alın. Bozulmadan tüketin.
BEŞ KURAL
Dünya Sağlık Teşkilatı WHO'nun besin saklama konusunda beş kuralı var:
(1) Besinlerinizi, insanlardan, ev hayvanlarından ve yine evlerde olan haşareden gelebilecek patojenlere karşı koruyun.
(2) Buzdolabınızda pişmiş ve çiğ ürünleri ayrı raflarda saklayın.
(3) Pişmiş ürünler de çiğ ürünler kadar kırılgandır. Hangi ürünlerin ne kadar soğuk ortamda, ne kadar uzun süre dayanabildiğini öğrenin.
(4) Besin maddelerinin buzdolabınızda yaz ve kış ayarlarına göre en uygun derecede kalmasına özen gösterin.
(5) Her zaman güvenli hammadde ve güvenli içecek su kullanın.
Bu kuralları hafife alabilirsiniz. Ama bilmelisiniz ki, geçen yıl ABD'de 76 milyon gıda zehirlenmesi vakası görüldü. Bunun 325 bini hastanelik oldu. Beş bini de hayatını kaybetti. Üstelik bu rakamlar her yıl azalmıyor, artıyor.
