Kuzu göbeği çok kazandırıyor!
PARA TARIM/ ÖZGE ÖZ Bereketin habercisi bahar ile doğa da uyanmaya başladı. Tarlalarda ekim olurken, dağlarda da mantar sezonu açıldı diyebiliriz. Kültür olarak her zaman yetiştirilen mantar türlerini ayrı tutuyoruz. Bizim bahsettiğimiz, tamamen kendi doğal ortamında ormanda yetişen mantar türlerinin zamanı başladı. Mantarlar türlerine göre yılın iki döneminde ortaya çıkıyor. İlki, kasım aylarında toplanıyor. Bu dönemde daha çok şapkalı mantar türleri görülüyor. Nisan ayında ortaya çıkan mantar türleri ise daha çok sofralarda değil, ilaç sektörü başta olmak üzere sanayide kullanılıyor. Dolayısıyla ticari değeri de oldukça yüksek.
'Morchella' cinsine ait olan kuzu göbeği mantarı, ortalama 5-15 santimetre boyunda ve kremden koyu kahverengiye kadar değişen renklere sahip. Nisan ayı kuzu göbeğinin dönemi olsa da mantarın toplama dönemi, mayıs ortasına kadar devam ediyor. Denizli, Muğla, Kastamonu, Mersin ve Antalya'nın köyleri için ciddi bir gelir kapısı. Bir aylık dönemde üç-dört kilo kuzu göbeği mantarı toplayan bir köylü 10 bin TL kadar gelir elde edebilir. Her ay olmadığı için dönemsel bir iş gibi olsa da birçok köy için ciddi bir ek gelir. Çam, meşe, gürgen gibi ormanlarda kendi doğal halinde yetişiyor. Özel olarak ekimi yapılmıyor. Dağlardan toplanan kuzu göbekleri, iplere dizilerek kurutuluyor. Kuzu göbeğinin yaş halinin kilosu bin TL'den ortalama 300 TL'ye kadar düştü. Kurutulmuşu ise zahmetinden dolayı daha pahalı. Kurutulmuş kuzu göbeğinin kilosu ise ortalama 5-6 bin TL'den satılıyor. Bu işin özel alıcıları da köylülerden topladıkları mantarları, Avrupa ülkelerine ihraç ediyor. Uzmanlar, kuzu göbeği mantarlarının pişirilmeden çiğ yenmesini önermiyor. Tazesi ya da kurutulmuş mantarların mutlaka pişirilerek tüketilmesi gerekiyor.
İLK DEFA SERADA ÜRETİLDİ
Bu arada özellikle kuzu göbeği mantarıyla ilgili bir gelişme var. Kuzu göbeği, şimdiye kadar ormanlarda doğal ortamında yetişip toplanıyordu. Üreticinin faydalanması için; Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü'ne bağlı Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü bir çalışma yaptı. Bu çalışmalar kapsamında sera ortamında kuzu göbeği yetiştirildi. Böylece, Türkiye'de belirli bölgelerde doğal olarak yetişen ancak şu ana kadar birkaç ülke dışında üretimi yapılamayan kuzu göbeği mantarı, Türkiye'de ilk defa sera ortamında üretilmiş oldu. Bu adım ile ülkedeki kuzu göbeği üretiminin artırılması ve üreticilere gelir kapısı olması hedefleniyor.
Mersin'deki çalışma ile ilgili bilgi veren Enstitü Müdürü Davut Keleş, "Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü olarak birçok araştırma yapıyoruz. Bu araştırmalardaki amacımız; çiftçinin kazancını çeşitlendirmek, kar ve gelir oranını yükseltmek. Doğada yetişen, doğadan toplanan ürünleri kültüre almak gibi projeler yürütüyoruz. Bunlardan biri de kuzu göbeği mantarı oldu" şeklinde konuşuyor.
Kuzu göbeği mantarının çok değerli olduğunu belirten Keleş, "Özellikle Fransız mutfağının vazgeçilmezlerden. İçine kuzu göbeğinin girdiği Fransız yemekleri, dört-beş katına fiyatla satılıyor. Çünkü aynı zamanda şifa kaynağı olarak bilinmekte" diyor. Keleş, ayrıca kuzu göbeği mantarı yetiştiriciliğiyle bu projede dekardan 300-700 kilogram arasında ürün almayı hedeflediklerini belirterek "Yaş kuzu göbeği mantarının kilosu 300 liradan satıldığını düşünecek olursak, müthiş bir gelir elde ediliyor. Dekarda 130 bin-290 bin lira arasında gelir elde etme olanağı sunuyor. Bu aradaki fark, yapacağımız Ar-Ge çalışmaları ile yukarılara doğru çıkarılacaktır" diyor.
Keleş, yapılacak Ar-Ge çalışmalarının önemine dikkat çekerek "Kuzu göbeğinin kültüre alınması projemiz sayesinde ilk kez doğa değil de serada yetiştiriciliğini yapıyoruz. Tabii ki dünyada birkaç ülkede yetiştiriciliği yapılıyor, ama Türkiye'de bu bir ilk" diyor.
GEÇİM KAYNAĞI OLDU
Muğla, kuzu göbeğinin yetiştiği şehirlerden biri. Yoğun olarak Menteşe ve Milas ilçesinin yüksek ormanlık alanlarında bulunan kuzu göbeğini; geniş ormanlık alanlarına sahip Muğla'nın hemen hemen her ilçesinde toplamak ve pazarında görmek mümkün. Mantar toplayıcılar, bu senenin bereketli olduğunu söylüyorlar. Mart ayında 800 ile bin liradan alıcı bulan kuzu göbeğinde bu yıl yaşanan bereket, fiyatını 300-350 liraya kadar düşürdü. Muğla İl Tarım ve Orman Müdürü Barış Saylak, "Fiyatı bin TL'den başladı, şimdi bölgemizde 400 TL'lere kadar düştü. Muğla'da Mart-Mayıs aylarında doğal ortamda yetişen kuzu göbeği mantarı, kırsal mahallelerdeki vatandaşların geçim kaynağı oldu" diyor. Muğlalı vatandaşlar, sağlığa olan faydasından dolayı her yıl mutlaka bir kere de olsa sofrasında kuzu göbeği bulundurmaya özen gösteriyor. "Özellikle kırsalda yaşayan kadınların da geçim kapısı olan kuzu göbeğinin bereketi yüz güldürdü. Şifasına ve vücut direncini artırdığına inanılan bu mantar türü yurtdışından da talep görüyor" diyen Saylak, kuzu göbeği toplayıcılarına yönelik şunları söylüyor:
"Mantarları bir sonraki yıl tekrar yerinde bulmak istiyorlarsa anaç bırakmaları gerekiyor. Toplarken ise file veya delikli sepetlerde toplanması gerekiyor ki, sporları yol boyu döküldüğü uygun ortamda tekrar yetişebilsin."
"FRANSA'YA GÖNDERİYORUZ"
Nuray Güneş, Kastamonu Daday'da kuzu göbeği toptancılığı yapıyor. Taze kuzu göbeği mantarının çok değerli olduğundan bahseden Güneş, kurusunun da çok pahalı olduğunu söylüyor. Güneş, kuzu göbeğinin ya makinede kuruduğunu ya da soğuk hava depolarında bekletildiğini ve iplere dizilerek kurutma işleminin olduğunu vurguluyor. Aracı şekilde mantarı toplayanlardan alıp ihraç edenlere verdiklerini söyleyen Güneş, "Toptan alıyoruz toptan veriyoruz, aracı gibi. Bu şekilde ihraç ediyoruz. Özellikle Fransa'ya çok gittiğini biliyorum. Kuzu göbeğinin tam mevsimi. Şu an yaş hali 300 TL" diyor. Kuzu göbeğinin her yerde yetişmemesinin değerini artırdığını da belirten Güneş, "Kuzu göbeği her yerde olmaz. Biz Kastamonu'da kuzu göbeğine yanık mantarı da deriz. Çünkü burada genelde yanmış arazilerde yetişir" diyor.
"ÇİĞ YENMESİ ÖNERİLMİYOR"
Hazal Çatırtan ÇOBANOĞLU / Acıbadem Altunizade Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı
Kuzu göbeği mantarı, Türkiye'de de doğal olarak yetişen en eski mantar çeşitlerinden biridir. Bahar aylarında toplanır. Taze olanları kahverengimsi sarı bir renktedir, mantar yaşlandıkça rengi koyulaşır. Kuzu göbeği en yüksek protein oranına sahip mantarlardan biri. Özellikle kurutulmuş halinde yüzde 35-40 protein olduğu biliniyor. Kalorisi düşük, vitamin mineral içeriği yüksek. Özellikle potasyum, magnezyum, demir ve çinko açısından zengin. İçeriğindeki organik asit, amino asit, polisakkarit ve steroller ile kanserden, kalp hastalıklarından ve nörodejeneratif hastalıklardan korunmada etkili olduğu belirtiliyor. Saklamak için en iyi yöntem kurutmak, çiğ yenmesi önerilmiyor. Lezzeti ile ön plana çıkan bu mantar çeşidini pişirip sote yapabilir veya makarna, risotto, pizza gibi tariflerde kullanabilirsiniz.