Alnındaki izden doğdu, efsaneye dönüştü
PARA RÖPORTAJ/ KEREM KÖFTEOĞLU Türkiye'de yaşı 100'e ulaşmış aile şirketlerinin sayısı ne yazık ki çok değil. Kurulduğu yıldan bu yana taş taş üstüne koyup büyüyen şirketlere baktığımızda bunu; yaptıkları işi sevip saygı duydukları, sürdürülebilirlik ve kurumsallaşma gibi konulara önem vererek başardıklarını görüyoruz.
Temelleri dede Mehmet Akdağ tarafından 1937 yılında atılan Antalya'nın ünlü lezzet durağı 7 Mehmet'in başarı öyküsünde de yukarıda özetlediğimiz üç faktör etkili olmuş. Açıldığından beri üç yer değiştiren 1997'den beri de Antalya Atatürk Kültür Parkı içindeki şık restoranda hizmet veriyor. Öyle lezzetler sunuyor ki bunu sanatçı Beyazıt Öztürk (Beyaz) anı defterinde şöyle özetlemiş: "Eskiden Antalya'ya gelinince 7 Mehmet'e gelinirdi, şimdi 7 Mehmet'e gelmek için Antalya'ya geliniyor…" PARA dergisi olarak bu efsane restoranın üçüncü kuşak temsilcisi Mehmet Akdağ'a sorduk o da tüm içtenliğiyle yanıtladı:
-Mehmet Bey, rica etsem 7 Mehmet adının nereden geldiğini bize anlatır mısınız?
Adını gururla taşıdığım Mehmet Dedem; zamanında Atatürk'ün aşçılarından olan Hacı Hasan'ın çırağı olarak işe başladı. Titiz olan Hacı Hasan, bir gün yemekte kıl çıkması üzerine tüm personeline 'saçlarınızı kazıtın' talimatı vermiş. Dedem çocukken eşekten düşmüş ve alnında da bir 'V' şeklinde iz oluşmuş. Saçını kazıtınca bu iz ortaya çıkmış. İzi gören ustası onu çağırıp "Alnındaki V şeklindeki yara izinin ne anlama geldiğini biliyor musun? Bu Osmanlıca yedi rakamına benziyor, sen 7 Mehmet'mişsin" demiş. Sonrasında dedem kendi restoranı açınca alnındaki izden doğan bu ismi marka olarak benimsemiş.
-Sinan Hamamsarılar ile birlikte hazırladığınız "7 Mehmet: Hikayeler Ürünler ve Tarifler" adlı kitaptan dedenizin hastalanmasıyla işleri babanızın üstlendiğini ve hem müşteri sayısı hem de ürün çeşitlerini artırarak işe yeni bir boyut kattığını öğreniyoruz. Siz bayrağı teslim aldıktan babanızın yapamadığı neleri yaptınız?
'Ustam' olan babam Hakkı Akdağ, birçok ustayla çalıştığından mutfakta çok iyi bir seviyeye gelmişti. Babamı mutfakta geçemeyeceğimi bildiğimden onun yapmadığı üç şeyi yaptım. Babam kitap yazmamıştı kitap yazdım, yeni teknolojileri araştırıp tüm sistemimizi güncelledim, kurumsallaşmaya ağırlık verdim ve çok özel bir mahzen oluşturdum. Böylece her çırak ustasını geçmeli düsturunu yerine getirmiş oldum.
-Babanız alaylıydı. Siz ustanızdan işin inceliklerini öğrenmenin yanı sıra gastronomi konusunda bir eğitim aldınız mı?
Ustam-babam ölünce, Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi'ne yazıldım. Ancak bir yandan okulun mesafesi öbür yandan işlerin yoğunluğundan dolayı okulu bırakmak zorunda kaldım. Antalya Bilim Üniversitesi'ne yazıldım orada da gastronomi bölümü yoktu, ayrıca hem iş hem okul aynı anda yürümediğinden iki yıl sonra bu okulu da bıraktım. Şimdi Anadolu Üniversitesi'ni dışardan bitirmeye çalışıyorum. Üçüncü sınıftayım yakında da mezun olacağım.
-Günümüzde müşterilerinize 650'yi aşkın farklı lezzet sunuyorsunuz. Bu lezzetleri de "bilim gibi yönetiyoruz" diyorsunuz, bunu biraz açar mısınız?
İyi yemek yapmak istiyorsanız; yemeğin kimyasını, diğer ürünlerle uyumu ve mevsimselliğini bilmeniz gerekiyor. Mevsimsellik ve ürünün kimyasını iyi bilirseniz, her ürünü mevsiminde pişirip müşteriye sunarsınız. Yemeğin içindeki tuzdan şekere, yağından içindeki sebzelerin karışımına kadar aslında her tadın bir karşılığı var. Bence iyi bir aşçı, mutlaka doğayı iyi tanıyıp yaptığı işin içine bilimselliği katmak zorunda.
-İstanbul Feriye ve Bodrum Edition Hotel'de hayata geçirdiğiniz pop-up restoran etkinliği nedir, neyi içeriyor? Başka şehir veya bölgelerde de benzer etkinlikleri yapma planınız var mı?
Son 10 yılda 200'ü aşkın pop-up etkinliği yaptık. Bunları duymamış olabilirsiniz, çünkü yaptığımız işlerin fısıltı gazetesiyle ağızdan ağıza yayılmasını istiyoruz. Etkinliğin ne olduğuna gelince, 7 Mehmet lezzetlerini Antalya dışındaki şehirlerde bizle benzer kalite anlayışında olan, anlaşabileceğimiz partnerlerin mekânında gerçekleştiriyoruz. Bir anlamda 7 Mehmet lezzetlerini öyküleriyle birlikte iki günlük süreçte Antalya'ya gelemeyen müşterilerimizin ayağına götürüyoruz. Önümüzdeki dönemde Türkiye'de Mandarin Hotel'de gelecek yıl ise Berlin, Londra, Miami, Katar ve Dubai'de de pup-up etkinlikleri yapmayı planlıyoruz.
-Yurtdışında etkinlik yapmaya gideceğinize göre, bunu yurtdışında da bir restoran açmak istiyorsunuz diye yorumlayabilir miyiz?
Aslına bakarsanız halihazırda bize birçok ortaklık teklifi geliyor. Ancak ben ortaklık fikrine pek sıcak bakmıyorum. Yurtdışına açılmayı ciddi olarak düşünüyorum. Bu noktada ilk aşamadı Londra, Dubai ve Katar pazarını yakından izliyoruz.
-Yurtdışına açılmayı planladığınıza göre önümüzdeki üç-beş yıl için bir bütçe ayırdınız mı?
Bu konuda şimdilik bir bütçe vermem doğru olmaz. Çünkü öncelikle karşımıza çıkacak imkanlara, yerin lokasyonu ve büyüklüğüne bakacağız. Sonrasında ihtiyaç olacak bütçeyi denkleştiririz.
-Pandemi öncesinde bir gastronomi akademisi kurma planınız vardı. Bu konuda hangi aşamadasınız?
Akademi yerine, YÖK'ten Akdeniz Üniversitesi'nde 7 Mehmet Gastronomi Fakültesi kurma onayı aldık. Fakültemizde yılda 500 öğrenciye eğitim vereceğiz. Gastronomi alanını bir anlık heves olarak görenleri baştan eleyebilmek adına öğrencilerin fakülteye yetenek sınavıyla alınması gerektiğine inanıyorum. Fakültede teorik eğitimi alanlar, 7 Mehmet Restoran'da pratiğini yapma fırsatı bulacak. Burada özel bir şey yapıyoruz. Eğitim programlarımızı günümüzde özel sektörün olumlu ve olumsuz her yönünü gösterebilecek şekilde hazırlıyoruz.
-Yılda yaklaşık kaç misafir ağırlıyorsunuz? Geçen yılki cironuz ne oldu, bu yılki hedefleriniz nelerdir?
7 Mehmet Restaurant Turizm, Petrol Gıda İnşaat Tarım Hayvancılık Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi olarak, kafeler işleten Hare Group, inşaat alanında faaliyet gösteren Diva Gayrimenkul ve Elmalı'da restoranımızın meyve sebzelerini yetiştirdiğimiz bir arazinin sahibiyim. Restoran dışındaki diğer şirketlerle ağırlıklı olarak finansal destekler veriyorum. Geçen yıl 200 bini aşkın kişiyi restoranımızda ağırladık. Son yıllarda maliyet ve giderler öylesine değişkenlik gösteriyor ki, bu da ciro rakamı vermeyi zorlaştırıyor. Bu konuda vereceğim rakamlar yanıltıcı olabilir.
Alanya Avokadosu'nun ilk çekirdekleri…
Mehmet Akdağ ve Sinan Hamamsarılar'ın birlikte hazırladığı "7 Mehmet: Hikayeler Ürünler ve Tarifler" adlı kitabın "Ürünler" kısmında, günümüzde coğrafi işaretini almış olan Alanya Avokadosu'nun ilginç öyküsü şöyle anlatılıyor:
"Babam bir gün Ahmet Uluç'un evine gitmiş. Bahçedeki avokadodan yemiş ve çok beğenmiş. Sonrasında bu meyveyi dünyanın çeşitli yerlerinden bulup getirmiş, çekirdeklerini de saklamış. Gazipaşa'da bu meyveyi yetiştiren çiftçi abimiz Cin Ali bana; çiftlikteki avokadoların ilk tohumlarını, yediği meyvenin çekirdeklerini toplayan babamın kendisine verdiğini söyledi. Ali abimizden öğreniyoruz ki, Gazipaşa'daki avokadonun neredeyse tamamı, Alanya'daki avokadonun da yarısı 7 Mehmet Restoran'dan giden çekirdeklerden filizlendirilmiş ağaçların meyvesiymiş..."
Lezzet ustasından yarının şeflerine 10 öneri
-100 yıllık efsane olmak istiyorsanız ter akıtıp, emek harcamalısınız.
-Büyüklerinizden, ustalarınızdan öğrendiklerinizden kopmadan lezzet bilginizi ileriye taşıyın.
-Her türlü yemeği yapabilecek kadar mutfağa hâkim olun.
-Restoran işletecekseniz; ürünlerinizi bir çiftçi, bir kasap kadar iyi tanımaya çalışın.
-Mesleği hakkında araştırma yapmayanın başarılı olamayacağını aklınızdan çıkarmayın.
-En iyi bilinen yemeğe bile farklı bir tat, farklı bir dokunuş yapmaya odaklanın.
-Yemek sunumlarınızı süsle sınırlamayın, ona mutlaka bir derinlik katın.
-İyi yemek yapmak istiyorsanız, yemeğin kimyası ve mevsimselliğini iyi öğrenin.
-Geleneklerinizden kopmadan güncel trendler ve yenilikleri yakından izleyin.
-Yemediğiniz, lezzetinden emin olmadığınız yemeği müşterinize sunmayın.