Döner sektörünün ablası, yeni bir zincir marka peşinde

PARA RÖPORTAJ/ İDRİZ ÇOKAL TÜRKİYE'DE son yıllarda kadın başarı hikayelerini sıkça duyuyoruz. Dergimizde bu başarı hikayelerine sıklıkla yer veriyoruz. Hemen hemen her sektörden başarı hikayesi yazan iş kadınlarına yer vererek topluma örnek olmalarını da önemsiyoruz. Bu isimlerden biri de bugün döner sektöründe faaliyet gösteren Özpetek Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Bahar Özürün. Yazılım sektörü ile başlayan kariyeri, döner sektörü ile devam etmiş. Yaklaşık 20 yıllık profesyonel çalışma ve yöneticilikten sonra 2019 yılında patronluğa terfi etmiş. İki çocuk annesi Bahar Özürün, profesyonel iş hayatında iki defa işe ara vermek zorunda kalmasına rağmen hem kariyerinin zirvesine ulaşmış hem de patron olmuş. Bugün dört ortaklı şirketin kaptan köşkünde oturuyor. ÖzDöner markası ile ev dışı tüketim sektörüne döner tedariki yapıyor. Aynı zamanda pişmiş hazır döner üretiyor. Hazır dönerler perakende noktalarında da satılmaya başladı. Gelecek yıl için yeni bir döner restoran zincirinin de hazırlıklarını yapıyor. Bahar Özürün, İstanbul Sultanbeyli'deki üretim merkezinde sorularımızı cevapladı, gelecek planlarını paylaştı…

Gençlere örnek olacak bir geçmişiniz var. Önce sizi tanıyalım. Bahar Özürün kimdir?

1970 İstanbul doğumluyum. Üç çocuklu bir ailenin en küçüğüyüm. Ablam ve ağabeyim benden sekiz-dokuz yaş büyüklerdi. Son numara olarak hep mutlu bir çocukluğum geçti. Eğitim hayatım da parlak geçti. Başarılı bir eğitim süreci geçirdim. İTÜ İşletme mezunuyum. Aynı okulda yüksek lisans yaptım. Üniversite bittikten sonra çok popüler iki alan vardı. Biri dış ticaret, diğeri sermaye piyasaları. İkisi de popülerdi. Ben dış ticaret tarafında işe başladım.

İlk işiniz neydi? Nerede başladınız?

Pak Holding ihracat departmanında işe başladım. İki dil bilen, üniversite mezunlarının olduğu güzel bir ekibin içindeydim. Zevkli bir işti. Terfi aldım. Seyahat etmem gerekti. Yeni de evlenmiştim. Devam etmek istemedim. Sonra ithalat tarafına geçtim. Çukurova İthalat'ta çalıştım. Grubun bilgi işlem şirketi vardı. Birinci çocuğum doğunca Çukurova İthalat'tan ayrıldım. Tekrar geri döndüğümde grubun bilgi işlem şirketi Hobim Bilgi İşlem'de işe başladım. Yazılıma geçtim yani. Bütün grup şirketleri ile temasım oldu bu şirkette. Sistem analizi kısmındaydım. Grup şirketlerinin kullandığı sistemler vardı. Şirketler sistem programlarından çıkınca şirket de arşivleme alanında uzmanlaştı. Bize çok iş kalmadı. Teklif edilen işler beni tatmin etmeyince Logo Yazılım'a geçtim. En sevdiğim işi yapıyordum. Şirketlere özel yazılım programlarını hayata geçirdik.

Döner sektörü size çok uzakmış. Geçiş nasıl oldu?

Bilişimin hep analiz kısmında idim. Kodlama yapmıyordum. Bir işletmenin içindeki bütün fonksiyonları öğreniyorsunuz. Sistem analistliği yaparken ihracat, personel, muhasebe, maliyet, üretim, her şeyi öğrendim. Yönetici için bu fonksiyonları öğrenmek ve bilmek önemli. Bereket Döner'den bana genel müdürlük teklifi geldi. Kuzenim Bereket Döner'in sahibi, ama öyle yakın bir akrabalık ilişkimiz de yoktu. Duymuş benim yaptığım işi ve genel müdürlük teklifi yaptılar. Akrabalıktan değil, yaptığım işten dolayı teklif geldi. Güven unsuru da etkili tabii. İşi büyütmek istemişler o dönem. Profesyonel bir yönetici olsun istemişler. Kabul ettim teklifi.

Yabancılık çekmediniz mi? Yazılımdan dönerciliğe zor olmadı mı?

En iyi bildiğim işten başladım. Şirketin yazılım, donanım altyapısını değiştirdim önce. Her şeyi, çok net görebilecek hale getirdim. Bereket Döner'de 2003-2014 yılları arasında çalıştım. Perakendeyi de severim aslında. Şirkette bu tarafa da ağırlık verdik. Restoran kısmı ayrıydı. Bereket Döner restoran zincirini büyüttük. Bıraktığımda 60 şubeye ulaşmıştık. Markalı döner kavramını getirdik. Her köşe başında büfelerde olan döneri marka yaptık. Bereket'ten sonra ikinci kızım oldu. Biraz da onunla vakit geçirebilmek için ayrıldım. Sonrasında Kasap Döner ile sektöre geri döndüm. Kasap Döner'in büyüme sürecine de liderlik ettim. Çocuk da yaptım, kariyer de...

ÖzDöner hikayesi ne zaman başladı? Patronluğa geçiş nasıl oldu?

Kasap Döner döneminde bazı teklifler geliyordu. Döner işine girecek bir grup ile temaslarımız olmuştu. O yatırım sonrasında olmadı ama bize başka bir kapı araladı. Almanya'da Öztürk Döner'in sahibi Mahmut Öztürk ile aynı sektörde olduğumuz için 2004 yılından bu yana tanışıyorduk. Aracı olduğumuz yatırım gerçekleşmeyince birlikte bir yatırım yapalım dedik. Mahmut Bey, Türkiye'de bir yatırım yapmak istiyordu. Almanya'da yaşayan Mahmut Öztürk, Ahmet Çağrıl, Ablülhadi Karababa ile birlikte Özpetek Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. unvanlı şirketi 2019 yılında kurduk. Özpetek ismi de Öztürk ve Özürün'ün Öz'ü, diğer iki ortağın Petek Gıda isimli şirketinin de Petek'inden oluştu. Markamıza da ÖzDöner olarak karar verdik. Şirketin yönetim kurulu başkanlığı ve genel müdürlüğünü ben üstlendim.

Yatırımı ne zaman yaptınız? Üretim tesisi nerede? Ne kadarlık kapasitesi var?

2019 Nisan ayında şirketi resmen kurduk. Bulunduğumuz yer bir gıda deposu idi. Tesisi buraya kurduk. Araya pandemi girince yatırımlar biraz gecikti. 2020 başında makineleri kurduk, üretime başladık. Pandemi patlayınca üretime mecburen ara verdik. Çok yeni bir firma idik. Aç kapa kesintili devam ettik. Geçen yıl mayıs ayından bu yana kesintisiz çalışıyoruz. Pandemi işlerimizi biraz geri bıraktırdı. Hedeflediğimizin çok altındayız. Ayda 30 tonluk bir satışımız var. Buradaki kurulu kapasite günlük 10 ton. Ayda 300 ton üretim yapabiliriz. 30 tonluk satışımızın 20 tonunu döner, 10 tonunu ise köfte ve hamburger köftesi oluşturuyor.

Ürün gamınız hakkında bilgi verir misiniz?

Ana ürün döner olmak üzere sadece kırmızı et mamulleri üretiyoruz. Dönerin pişirildiği tüketim noktalarına dondurulmuş çiğ baton döner, ısıtılarak servis edilen noktalara da pişmiş döner tedarik ediyoruz. Çiğ ve pişmiş dönerleri tamamen yaprak, yaprak-kıyma karışık ve kıyma olmak üzere üç formda üretiyoruz. Bunun yanında noktalardan gelen talepler doğrultusunda menülerindeki diğer et çeşitleri için siniri ayıklanmış kıyma ve parça et de tedarik ediyoruz. Et güvene dayalı bir ürün olduğu için ve biz de bu konuda çok hassas davrandığımızdan müşterilerimiz bu ürünleri de bizden tedarik etmeyi tercih ediyor. Yine müşterilerimizden gelen talep üzerine hamburger, ıslak hamburger, ızgara ve Akçaabat köfte üretimine de başladık.

ÖzDöner ürünlerini tüketici nereden ulaşabilir? Nihai tüketiciye ürün satışınız var mı?

Ağırlıklı satışımız ev dışı tüketim. Restoranlar, catering şirketleri, büfeler, okullar, hastanelere pişmemiş, döner satışımız mevcut. Dönerleri hazırlayıp, soğuk zincir ile ulaştırıyoruz. Satış noktaları da dönerleri ocaklarına takarak tüketiciye sunuyor. Ayrıca pişmiş, özel ambalajda iki buçuk kilogram döner, hamburger köftesi ve köftelerimiz de mevcut. Birçok satış noktasına pişmiş, donuk satışımız da mevcut. Şimdi ise nihai tüketiciye de satışlarımız başlayacak. İlk Macro Center ve macroonline ile nihai tüketiciye ulaşmaya başladık. Anlaşmaları imzaladık. Macro Center'larda döner satışına başladık. Küçük özel 250 gramlık ambalajlarda satıyoruz. Isıtıp yemeye hazır dönerlerimizle raflarda yerimizi aldık. Diğer marketlerde fiyat rekabeti çok yüksek. Biz özel bir üretim yaptığımız için böyle bir rekabetin içinde olmak istemiyoruz. Ayrıca hamburgercilere özel reçeteler de hazırlıyoruz.

Etleri nereden temin ediyorsunuz? Çiftlik kurmak var mı, planlarınız arasında?

Et bizim için çok önemli. Afyon, Kırşehir'den temin ediyoruz. Bizim dönerin bir tarifi var. Parlak kırmızı renkli, iki yaşını geçmemiş genç hayvan tercih ediyoruz. 320-350 kilogram arası hayvanı tercih ediyoruz. Kemiksiz et aldığınız zaman onun ne eti olduğu konusunda soru işaretleri olabilir. Bu nedenle eti biz karkas alıp kendimiz işliyoruz. Dana diye alıyoruz, sığır çıkıyor. Sert olur, rengi kararır. Dana iki yaşını geçmemiş erkek hayvan. Sığır erkek ya da dişi fark etmez, yaşlı büyükbaş hayvana denir. Genelde de sütten kesilmiş inekler olur. Düve genç sığır. Genç ya da bir iki doğum yapmış dişi hayvan. Ben dişi hayvan kullanımına karşıyım. Çiftlik kurma fikrimiz yok. Besicilik başka bir iş. Biz döner tarafında oluruz. Yerel üretimi destek olacak bir yapı kuruyoruz. Etleri de veterinerler kontrolünde küçük üreticilerden almayı tercih ediyoruz. Canlı alıp kendi kesimimizi yaptırıyoruz. Küçük hayvan işletmelerini desteklemek istiyoruz.

Bayilik sistemine geçtiniz, kimlere bayilik veriyorsunuz? Perakende tarafında olacak mısınız? Döner zinciri gündeminizde var mı?

Şu anda toptan bayilikler veriyoruz. Ev dışı tüketime pazarlayacak bayiler arıyoruz. Perakende tarafında da mutlaka olmak istiyoruz. Bir restoran zinciri kurmak istiyoruz. Fikir aşamasında şu anda. Gelen talepler var. 2023 yılında döner zinciri kurmak istiyoruz. İlk etapta dört-beş döner restoranı açmak istiyoruz. Sonrasında büyütüp büyütmeyeceğimize karar vereceğiz. Zincirin ismi ÖzDöner mi olur, başka bir isim mi olur, daha netleştirmedik.

ÖzDöner dört ortak demiştiniz. Ortaklarınızdan da bahseder misiniz?

Ortaklarımız Almanya'da yaşıyor. Üç ayda bir fiziki toplantı yapıyoruz. Haftalık ise online toplantılarda istişare ediyoruz. Gerektiğinde de her zaman temas halindeyiz. Mahmut Öztürk, sadece Almanya'da değil Avrupa'da döner piyasasında güçlü bir isim. Öztürk Döner ile Almanya ve diğer Avrupa ülkelerine döner satışı yapıyor. Ahmet Çağrıl ve Ablülhadi Karababa da Petek Gıda ile yine gıda sektöründe faaliyet gösteriyorlar. Uyumlu bir şekilde ortaklığımız devam ediyor.

"Kimse saygıda kusur etmedi"

Sektörden bağımsız olarak Türkiye'de kadın yönetici olmak, başlı başına zor. En zor kısmı da önyargılar ve biz kadınlar dahil tüm toplumun içselleştirdiği değer yargıları aslında. Örneğin, önemli bir toplantı sırasında erkek bir yöneticinin çocuğundan gelen telefonu açması takdir görüyor ve başarılı yönetici-sorumlu aile babası imajını pekiştiriyor. Ancak aynı davranışı kadın yönetici yaptığında zayıf yöneticilik, önce iş değil önce annelik, ev ile iş dengesi kuramama gibi birçok kavramla yargılanıyor. Bu değerler öyle derinlere kodlanmış ki bazı engelleri herkesten önce kendimiz, farkında bile olmadan koyabiliyoruz. Bizim sektörümüzde kadın olmak da bu engeli aşınca kolay aslında. Belki ben bu konuda şanslıydım, belki de zorluk olarak algılanması gereken şeyleri umursamayıp yoluma devam ettiğim için çok da zorlanmadım açıkçası. Döner sektöründe kadın olarak engelleri aşınca işler daha kolay yürüyor. Evet, belki başlarda çok kolay olmadı, ama kimse de saygıda kusur etmedi. Sektörde uzun yıllar geçirip konuda uzmanlaştıkça da iş, başka bir boyuta evrildi. Artık bana "Döner sektörünün ablası" diyorlar. Başlarda bu şekilde hitap edilmeyi yadırgıyordum, ama artık kabullendim. Artık ben de kendimi 'sektörün ablası' olarak görüyorum."

"Dönerin hazırlanması çok önemli"

Bahar Özürün, "Pişirme öncesinde dönerin hazırlanma aşaması çok önemlidir" diyerek dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıralıyor:

-Eğer döner işletme içinde hazırlanıyorsa mutlaka dış ortamdan izole, asgari hijyen koşullarını sağlayan serin bir ortamda dizilmelidir; çünkü etin ısınması zararlı organizmaların çalışmasını ve bozulmayı hızlandırır. Döner hazır olarak alınıyorsa da soğuk zinciri bozulmadan donuk dolapta saklanmalı ve kullanımdan hemen önce çıkarılarak ocakta kısık ateşte 45 dakika çevrilmelidir. - Etin pişirilmesi sırasında döner ocağından atık/çiğ gaz gelmemesi için CE standartlara uygun ocaklar kullanılmalıdır. Etin yağının yanması kanserojen etkiye neden olduğu için özellikle odun ateşli ocaklarda şov amaçlı döner yağının ocağa atılarak alev aldırılması sağlık için zararlı bir uygulamadır. Etin kalın kesilmesi iç kısmının yeterince pişmemesine yol açacağı için kesim inceliğine çok dikkat edilmelidir.

-Döner bıçakları parçalanmaya yol açmayacak şekilde keskin olarak bilenmelidir. Döner harlı ateşte birden pişirilirse dış yüzeyi yansa bile iç yüzeyi pişmemiş olacaktır. Bu yüzden aşırı yüksek ısıda pişirme yapılmamalıdır.

-Et ve tavuğun birlikte satıldığı işletmelerde çapraz bulaşmayı önlemek için et ve tavuk döner bıçaklarının, masat, maşa ve küreklerinin farklı olması gerekir. Çiğ kesilmiş et döner, mide ve bağırsak sorunlarına yol açarak ishal ve kusmaya neden olabilir. Tavuk dönerde ise bu, zehirlenmeye kadar varabilir.